Živý alkohol z ovoce a květů

Jaroslava Svobodu z našeho časopisu už znáte. Kromě toho, že buduje svůj rodový statek a věnuje se ekozahradničení, zajímá se i o rozmanité způsoby zpracování vlastní úrody. Společně se sousedy a přáteli sdílejí svoje zkušenosti, které se zkrátka mohou hodit.

Živý alkohol z ovoce a květů

Text: Jaroslav Svoboda, www.ekozahrady.com a Zuzana Čítková

Princip medového fermentování je založen na kvasinkách, které se vyskytují přirozeně na ovoci, květech a v medu. Cukry obsažené v medu i ovoci zároveň slouží jako potrava pro kvasinky. Ty nejdříve sežerou glukózu, takže sladký roztok je méně sladký a více perlivý (a´la burčák), a jak proces pokračuje, sežerou i fruktózu a roztok přestane být úplně sladký, ale přibude další alkohol. Tato metoda nezahrnuje žádnou destilaci, žádné pálení, ale dává každému možnost si snadno vyrobit rychlý i trvanlivý výživný alkoholický nápoj, který byl oblíbený po celé věky u našich předků, a je v podstatě živý, nevařený.

Příprava:

1) Najděte libovolné zdravé ovoce nebo jedlé květy z přírody nebo zahrady. Nepoužívejte nic, co neznáte, nebo co může být jedovaté! Začínejte osvědčenými a chutnými rostlinami. Vloni v červnu jsme například vyzkoušeli zimolez kamčatský, borůvky, růžové okvětní plátky a bezové květy. Jde to i z pampelišek nebo spousty dalších rostlin, plodů a jejich kombinací. Lze přidat i sušené rozinky (ty bez konzervantů) nebo plátky citronu (oloupat chemickou kůru nebo použít ty v biokvalitě a vyloupat pecky). Pokaždé se vytvoří jiná příchuť, intenzita, obsahové látky i výživné a léčivé účinky.

2) Smíchejte pramenitou vodu (ze studánky, v krajním případě dobře odstátou vodovodní) s medem v následujícím poměru (voda : med) – pro ovoce 6 : 1, pro květy 4 : 1. V praxi to vypadá plus mínus tak, že větší sklenice medu padne po smíchání na dvě velké 5litrové okurkové lahve fermentu, které jsou jen do poloviny až tří čtvrtin plné. Čím více ovoce a čím je sladší, tím méně medu je potřeba. V případě menších poměrů medu vůči vodě proces trvá mnohem déle, ale jde to také, prý až do poměru 17 : 1. S tím je lépe experimentovat až později, když už máme první úspěchy za sebou. Vodu s medem nalijte do libovolné lahve se širokým otvorem (zavařovací, okurková…). Vyhýbejte se kovovým předmětům.

3) Do medové vody vhoďte ovoce nebo květy, nemusí to být plné (může), mohou plavat u hladiny, třeba jen jako pětina objemu. Umístěte někde v místnosti, kam nesvítí slunce a kde máte láhve stále na očích. Podložka pod lahvemi se bude časem asi trochu lepit.

4) Několikrát denně míchejte! Tento bod je zásadní, jinak se povrch zaplísní a žádoucí proces nemusí vůbec začít. Fermentace vylučuje plísně ze hry, ale dlouhodobě neponořené části rostlin a plodů nemohou dobře fermentovat. Míchejte tedy rychle nekovovým předmětem nejdříve jedním směrem, aby vznikl vír, a potom hned obráceně vytvořte vír na druhou stranu. To roztok dynamizuje i okysličuje a urychlí správný bublací fermentovací proces. Aby šlo dobře míchat, je důležité, aby sklenice nebyla plná až po okraj, ale třeba jen do tří čtvrtin. Sklenici mějte mezi mícháními dobře zavíčkovanou nebo zakrytou igelitem s gumičkou (kvůli muškám i nadbytku kyslíku).

5) Po pár dnech až týdnu (u slabších roztoků dvou a více týdnech) začne probíhat zajímavé drobné bublinkování. Stále každý den mícháme. Můžeme ochutnávat. Když bublání pomalu ustává, obvykle po dvou až třech týdnech ferment přecedíme a slijeme. Lze hned konzumovat jako zajímavý čerstvý perlivý nápoj, nebo slít do lahve s úzkým hrdlem a nechat stárnout. Krátkodobě lze, až do exploze, skladovat v libovolné lahvi s uzavíratelným hrdlem.

6) Dlouhodobé skladování a stárnutí – stále bude probíhat fermentace a každým rokem bude mít nápoj jinou chuť. Některé fermenty, které nejsou moc chutné na začátku, mohou prý po letech být vynikající. Důležité je pro dlouhodobější skladování vybírat vhodné, tlaku odolné lahve, aby nebouchly, protože uvnitř stále vzniká kvašením plyn. Běžné lahve od moštů, piva nebo alkoholu nejsou dostatečně pevné. Některé PET lahve vydrží, některé ne, ale plast není pro alkohol moc vhodný. Ideální jsou od šampaňského. Láhev šampaňského je silnější než normální vinná láhev, aby mohla odolávat zvýšenému tlaku, který způsobuje plyn. Ze stejného důvodu je i dno láhve silně vyhloubené, protože ploché dno by tlaku nedokázalo dostatečně odolávat (nasbírat do zásoby po Silvestru!). Do lahví od šampaňského se narazí nový korkový špunt (speciálním nástrojem, stojanovou zátkovačkou na korky) a skladují se naležato. Vhodný je i druh pivních lahví, které mají tlustší stěny a kvalitní tlakový uzávěr s těsněním, což je to odklopitelné víčko přidělané na drátkách na hrdle. Některá kvasnicová piva se tak prodávají, protože dokvašují v lahvích. Ale nenechte se zmást, většina podobných lahví s tímto typem uzávěru není vhodná pro vyšší tlak, prodávají se jen jako okrasné, na mléko, vodu atd. Vhodná lahev se plní skoro pod okraj, jen s malou vzduchovou mezerou. Máme-li méně fermentu, než je kapacita lahve, můžeme zbytek dolít další kvalitní medovou vodou. Lahve lze značit datem a popisem obsahu např. maskovací papírovou páskou.

Ferment nesmí zůstat dlouho otevřený nebo vystavený vzduchu, neměl by tedy déle být v lahvi s širokým hrdlem, protože proces se tak může zvrhnout v octovatění. Ocet/cider je též konzumovatelný a výborný na saláty i čištění organismu, ale to je zase jiná kapitola.

7) Přecezené ovoce z fermentu je buďto už úplně bez chuti a je skvělé do kompostu nebo pro slepice, nebo může ještě chuť mít a dá se jíst. Pozor pro řidiče – obsahuje alkohol.