ZAVŘENINY PODLE ANASTASIE

Zavřeniny jsou opravdu ZAVŘENINY, protože jsou zavřené, nikoliv zavařené. Podle pralesní vědmy Anastasie z Tajgy můžeme sbírat do zavíčkovacích sklenic čerstvé plody a pokud je do 15 minut zavřeme, plody si ponechají svoji ochrannou atmosféru a zařídí se ve sklenici tak, aby se nezkazily. Je to jejich dovednost. Dělám tento pokus třetí rok, na obrázku vidíte předloňský rybíz, loňské špendlíky a ostružiny. A protože se přiblížila doba nové sklizně, rozhodl jsem se udělat ochutnávku všech těchto vzorků.

ZAVŘENINY PODLE ANASTASIE

Text: Petr Hájek

Jak se to dělá: Je potřeba sklenice vzít s sebou do přírody, sbírat plody rovnou do nich, neporušovat slupku (nekrájet, neloupat, raději ponechat případné stopky, které jdou s plodem). Plody neomývám, proto sbírám jenom ty čisté, v čistém prostředí. A hned zavřu. Nejvíce mám vzorků ostružin. V okamžiku sklizně už nebyly docela bezvadné, některé byly trochu navinulé, přezrálé, ale dopadlo to dobře. Ze všech loňských zavřenin se mi zkazil jediný vzorek. A to jablka, která jsem překrojil, aby se vešla do sklenice. Předloňský rybíz se společně se mnou dokonce stěhoval a bydlel v Praze, na Šumavě i ve Vendolí. Nikdy nebyl v chladnu ani temnu. Taky jsem ho vozil na semináře. Nezkazil se. Metoda je evidentně vhodná k uchování bobulovin a malých plodů.

Jak to funguje: Plody brzy po zavření pustí šťávu zhruba tak do třetiny až poloviny svého objemu. Trochu ztratí barvu. Zůstávají živé. To znamená, že trochu pracují, pomaličku fermentují. Domnívám se, že ideální doba k otevření zavřenin je do dubna, kdy už vylézají ze země první a chutné pozdravy jara - nové kopřivy, mladé listí apod. Pak už je zase co papat živého.

Sklenice jsou pod tlakem, někdy to při otevření pšoukne, zasyčí, někdy skoro bouchne. A hned se rozline příslušná vůně plodů. Nedá se říci, že by to bylo zkvašené. Sladkost plodu je nižší a je cítit na jazyku perlivost a onen energetický nádech fermentace ve formě zesílené radostné energie po konzumaci plodů. Není to sterilní, je to živá strava plná enzymů a dalších neviditelných forem života.

Co s tím: Klasika. Zmrzliny, poháry, asi bude třeba ovoce přisladit. Dal jsem si na zavřeninu jogurt s medem. Pokřižoval se a s velkou chutí to snědl. Mohu Vás ujistit, že text píšu třetí den po focení. A měl jsem od té doby ještě se zmrzlinou a se šlehačkou. A je mi fajn :-) Moc se těším, co všechno vyzkouším tuto sezónu.