Vaříme z jarních surovin. Vyzkoušejte tři recepty Petra Klímy.

Vstoupili jsme do pátého měsíce května, měsíce, kdy nám zahrádka dává hned několik velice zdravých a výborných surovin. V plném proudu je sklizeň špenátu, máme na výběr několik druhů salátů a ředkviček. Na trhu je k dostání spousta bylin a už se dají sehnat první jahody tuzemského původu, které chutnají tak nějak opravdově. Na dvě suroviny si proto nyní opět trochu posvítíme.

Vaříme z jarních surovin. Vyzkoušejte tři recepty Petra Klímy.

Mezi klasicky jarní surovinu bezesporu patří mladé listy špenátu. Nejlepší je tyto zelené listy konzumovat syrové či krátce orestované. Původ špenátu je dohledatelný v jihozápadní Asii. Do Evropy se však díky Maurům přes Francii poprvé dostává až kolem roku 1100. Už od Pepka námořníka víme, že je vyhledávaný především pro vysoký zdroj železa, i když ho nemá tolik, jak se dříve prezentovalo. Obsahuje také větší množství betakarotenu, kyseliny listové či vitamíny A a C. Já připravuji špenát do salátů v kombinaci s jinými listy, ředkvičkami a vším možným, co doma najdu. To vše se sladkokyselým dresinkem např. s typicky jarní bylinkou, kterou je kopr. V teplé úpravě bych ho doporučil, i třeba s francouzskou zelenou čočkou, podusit ve smetanové omáčce se lžící dijonské hořčice. Výtečná je i mixovaná polévka obohacená jáhlami. Všechny tyto recepty najdete na mých stránkách www.greenwayfood.cz Reveň kadeřavá neboli rebarbora je typickým průkopníkem jara. Její narůžovělé lodyhy a velké mimořádně jedovaté listy připomínající lopuch nezůstávají na zahrádce bez povšimnutí. U babičky jsme si ji loupali, máčeli do moučkového cukru a jedli jen tak na syrovo, ale to už teď nedělám. První zmínky o této rostlině odolné vůči chladu pochází z Číny, kde ji původně pěstovali jako léčivou rostlinu pro silné projímavé účinky. Z rebarbory v domácnosti připravujeme především moučníky a kompoty. Zakomponovat se může do bublanin, koláčů, crumblů, zmrzlin, ovocných polévek nebo třeba knedlíků. Já ji velice rád kombinuji právě s jahodami, tak jak tomu je u marmelády níže.

[hide]

Ovesná kulajda/5 porcí, 50 minut
Každý rok dostanu od mámy sklenici nasušených hub, které mi vydrží až do jara. Letos tomu nebylo jinak. V teplé kuchyni je používám všemožně. Pokrm, ve kterém nesmí chybět  směs babek a praváků, je bezpochyby tato lehce upravená polévka. Zaběhněte si na trh, mají tam nyní krásné svazečky mladého kopru. Když vám něco zbude, zamrazte do krabičky napříště a udělejte třeba koprovku.

  • 1 hrst sušených lesních hub
  • 6 malých brambor
  • 2 malé bobkové lístky
  • 3 kuličky nového koření
  • špetka pepře
  • 1 ČL drceného kmínu
  • 1 PL mořské soli
  • 1 kostka rostlinného bujónu
  • 800 ml ovesného mléka
  • svazek čerstvého kopru
  • 1,5 dl jablečného octa
  • 2 PL třtinového cukru
  • 5–6 PL celozrnné mouky
  • 200–400 ml rýžové smetany
Houby zalijeme vodou a necháme nejlépe přes noc namočené. Houby (včetně vody) s nakrájenými bramborami zalijeme nad povrch vodou, přidáme koření, bujón, osolíme a přivedeme k varu. Jakmile brambory začnou měknout, vlijeme 600 ml ovesného mléka, dochutíme octem a cukrem a krátce provaříme. Měli bychom docílit sladkokyselé chuti. Na vylepšení chuti někdy používám sójovou omáčku, jen pozor – polévka pak bude spíše hnědá. V trošce mléka rozmícháme mouku a vlijeme do polévky, opět krátce povaříme. Pokud se zdá polévka stále řídká, trochu mouky přidáme, smetana ji opět rozředí. Nakonec vlijeme smetanu a vsypeme nasekaný kopr. Můj tip: Místo vejce lze do polévky rozdrolit tofu natural, polévka tak nabude na atraktivitě a vydatnosti.

Jarní pilaf se sójovým masem/4 porce, 50 minut

Pilaf je v podstatě orientální druh rizota, který se vaří v mnoha zemích. V tomto pokrmu se můžeme setkat jak s rýží, tak třeba s pšeničným bulgurem. Já si suroviny mírně pozměnil.
  • 250 g rýže basmati natural
  • 50 g sójového granulátu
  • 1 ČL bujónu Würzl
  • 4 PL olivového oleje
  • 1 malá červená paprika
  • 1 ČL čerstvě nastrouhaného zázvoru
  • 2 malé stroužky česneku
  • 1 ČL kurkumy
  • 1 ČL kari koření
  • špetka drceného chilli
  • 2 hrsti špenátových listů
  • hrst hrášku
  • jarní cibulka
  • mořská sůl
  • svazek koriandru
  • sezam na posyp
  • mořská sůl

Rýži propláchneme, zalijeme dvojnásobným množstvím vody a přivedeme k varu. Ztlumíme a pozvolna vaříme asi 40 minut. Přikryjeme pokličkou a necháme dojít. Sójový granulát zalijeme nad povrch vroucí vodou, přidáme bujón Würzl a necháme nabobtnat. Asi po 15 minutách vodu slijeme, přidáme zázvor a utřený česnek. Zamícháme a necháme odležet stranou. Na pánvi s rozehřátým olejem zlehka osmahneme na malé kostičky nakrájenou papriku. Vsypeme granulát a pár minut restujeme. Nakonec vsypeme koření a zlehka orestujeme. Mírně podlijeme vodou, přidáme natrhaný špenát, mladý hrášek a 5 minut dusíme. Vsypeme rýži, část jarní cibulky, natrhaný koriandr a zamícháme. Dle potřeby osolíme, na talíři opět posypeme nakrájenou cibulkou, nasekaným koriandrem a sezamem. Můj tip: Rád používám sezam černý, už pro jeho barvu, která vždy jídlo esteticky povýší.

Rebarborová marmeláda s banánem a jahodami/ 15 malých skleniček
Tuto lehce exotickou marmeládu jsem poprvé ochutnal u rodičů a ihned mě oslovila ojedinělou chutí. Vše je v ní náramně vyvážené. Nakyslá rebarbora vyvažuje sladkost banánů a krásně zralých jahod. Celé to příjemně doplňuje koření, které jsem si tam přidal pro zvýraznění chuti. Pro velký dostatek rebarbory, kterou jsem dostal od farmáře, jsem udělal marmelády docela hodně, celou dávku však můžete snížit na polovinu.

  • 2,5 kg rebarbory
  • 700 g banánů
  • 500 g jahod
  • ½ kg želírovacího cukru s jablečným pektinem (Naturata)
  • ½ kg tmavého třtinového cukru
  • 1 PL skořice
  • 1 PL mletého zázvoru
  • 2 PL vloček agar-agar
  • 1 PL kyseliny citronové

váha surovin je po oloupání

Oloupanou rebarboru a banán rozkrájíme na menší kousky. Vsypeme do hrnce, zasypeme cukrem, kořením, kyselinou citronovou a celé promícháme. Necháme odležet asi ½ hodiny, vše pustí trochu šťávy. Agar zalijeme 2 dl vody a také necháme nabobtnat. Do hrnce přilijeme na hrubo namačkané jahody, přidáme agar s vodou a vložíme na plotnu. Přivedeme k varu, ztlumíme a potom necháme zlehka probublávat asi 20 minut. Hotovou marmeládu nalijeme do vyvařených sklenic a utáhneme šroubovacím víčkem. Všechny sklenice necháme víčkem dolů na větším plechu zchladnout.

[/hide]

Celý článek vyšel v Pravém domácím časopisu č. 2018/05

Přečíst/koupit v digitální podobě

V papírové podobě k zakoupení u České pošty:

Tel: 800 300 302 nebo e-mail: postabo.prstc@cpost.cz​

je šéfkuchař  dejvické restaurace Countrylife.  Většinu svých životních a gastronomických zkušeností nasbíral na svých cestách, především však na britských ostrovech okolí Londýna. Svoje originální bezmasé recepty prezentuje na kulinářském blogu s názvem Greenwayfood. Několikaletou píli na poli zdravé výživy na podzim 2017 zúročil v Zeleninové kuchařce s podtitulem z farmy přímo na váš stůl. Jeho vášní je zelenina, rodina, příroda ale také fotografie jídel, kterému se snaží více porozumět a zdokonalit se v něm.

Profil Další články


Objednejte si předplatné
Předplatné