Upečte si chléb doma. Poradíme, kde sehnat kvásek.

Snídaně s krajícem čerstvého chleba pro vás může mít příště úplně jiný rozměr. Proč? Protože chléb si můžete upéci sami doma a ještě k tomu z darovaného kvásku.

Upečte si chléb doma. Poradíme, kde sehnat kvásek.

www.pecempecen.cz alias kvásková mapa je poseta milovníky pečení z kvásku, kteří se o něj s vámi rádi podělí. Při předávání se navíc většinou dozvíte i pár základních rad. Na stránkách najdete vše okolo kváskového pečení: jak kvásek založit, jak ho uchovat, recepty, rady a tipy. Je zde i odkaz na chlebovou poradnu na Facebooku.

Kde se vzala kvásková mapa

Pohádka o kváskové mapě začala před dvěma lety v Dánsku. Žil byl v Čechách i na Moravě oblíbený foodbloger pan Cuketka, který právě z Dánska přivezl kvásek z tamního vyhlášeného pekařství. Podělil se o něj s přáteli - mimo jiné i s Julianou (o ní dále). Nadšeně z něj všichni pekli. Pak je napadlo, že by kvásek mohli poslat ještě dál a rozhodli se, že ho budou rozdávat v kavárně. Zájem byl obrovský. A tak se zrodila kvásková mapa, která doteď žije z nadšení svých tvůrců. Věřte, nevěřte, ale kváskovou mapu už shlédlo 1,7 miliónu lidí!

Pár dobrých rad


O kváskovém pečení jsem si povídala s již zmíněnou Julianou alias Maškrtnicou, která mi prozradila pár triků a tipů jak pro pekaře začátečníky tak pro zkušené: “Na začátek všem radím začít s nehnětenou Šumavou podle Cuketky. Je to jednoduchý recept, který se povede pokaždé,” říká a dodává s úsměvem: “I proto je pak těžké ho opustit.” Mám také za sebou pár kousků podle tohoto receptu a musím jí dát za pravdu. Sám autor o receptu říká: “Jako začínající pekař vlastně ani nemáte moc možností, kde udělat chybu.”

Po upečení prvního bochníku už nebude cesty zpět, proto přikládáme několik rad, jak si kvásek uchovat na pořád. Pokud budete péct v dalších dnech, nakrmte kvásek v poměru 1:1 tzn. jeden díl žitné mouky na jeden díl vlažné vody. Mate-li v plánu péci až za týden nebo ještě později, přidejte mouku a vodu v takovém poměru, aby vznikl “tenisák”. Když budete mít chuť na další chléb až po měsíci, vytvořte drobenku. Nejdelšího uchování dosáhnete tak, že kvásek jednoduše usušíte a uskladníte ve sklenici. V tom případě už může být mimo lednici. S ostatními verzemi šup zpátky do ní.

“Z kvásku jde vlastně upéct cokoliv. Stačí ho použít místo droždí a v receptu pak ubrat část vody a mouky,” překvapuje mě Juliana. Kvásek si můžeme vyrobit nejen z žitné mouky. Juliana zkoušela i kvásek pohankový. Fantazii se meze nekladou. Pro experimentátory pole neorané.

Kam pro mouku?


Pokud se k pečení kváskového chleba postavíte čelem, pak možná oceníte rady, kam pro suroviny. Kde seženete kvásek, již víte. Celozrnnou mouku Juliana nakupuje na farmářských trzích přímo od farmáře. Vyhlédla si farmu BioVavřinec, která prodává na Jiřáku a Náplavce, pro chlebovou si jezdí do mlýna v Janderově. Bílou používá běžnou z obchodu. Někdy zajde do bioobchůdku na Praze 5 v ulici V. Huga, kde mají mlýnek, a zakoupené obilí si sama namele. Čerstvě namletá mouka pak musí ještě týden či dva vyzrát.

Já osobně používám celozrnné mouky z Country Life nebo Pro-Bio. Mám doma ruční mlýnek a kvásek občas nakrmím čerstvě namletou moukou.

Pán od vedlejšího stolu

Na konci velmi příjemného povídání s Julianou se k nám v kavárně přitočil pán od vedlejšího stolu s tím, že nemohl neslyšet, o čem si povídáme. Kváskové pečení ho zajímalo, protože jeho žena pořádá v Táboře kurzy kváskového pečení. Náhoda? Dotyčná Bára Millerová nám pak napsala: “Účastníky mých kurzů často překvapí napařovaný kváskový chleba. Dělá se tak, že se buď forma s nakynutým těstem dá do pekáčku s vodou, přikryje se druhým pekáčkem a nechá vařit na sporáku cca 45 min. Nebo lze těsto nalít do hrnce s vodou, kam dáme i pařáček vyložený pečícím papírem. Napařujeme také 45 min, nebo dokud zapíchnutá špejle není suchá. Některým lidem chutná víc než pečený. Pokud do něj nedáme semínka a koření, dá se použít také jako kváskový knedlík.”

A ještě pár receptů:

Julianin recept na 100% žitný chleba pro všechny

“Žitný chleba pro všechny! Pro ty, které bolí ruční zadělávání. Pro ty, kteří se bojí vařit celá zrna, protože neví, jestli odhadnou tu správnou konzistenci “al dente” a následnou hustotu těsta. Pro ty, kteří neumí nebo se jim nechce stáčet a překládat. Pro ty, kterým k severskému samožitnému věčně něco ve spíži chybí. Tak pro ně je následující recept.”

www.maskrtnica.cz/celozrnny-zitny-chleba-pro-vsechny/

Cuketkův recept na Šumavu bez hnětení

“Recept spojuje dnes již klasickou metodu na chléb bez hnětení a zázračné vlastnosti českého chleba z žitného kvasu a pšeničné mouky. Vychází asi z dvacítky experimentálních bochníků, které jsem za poslední dva týdny upekl.”

www.cuketka.cz/?p=11418

Kváskový žitný chléb Country Life

Suroviny: 200 g celozrnné žitné mouky Country Life, 250 g žitného kvásku, 1 dcl vody, lžička soli, lžička kmínu, možno přidat slunečnicové, lněné, sezamové semínko apod.

Všechny základní suroviny důkladně promíchejte, dokud nevznikne hladké těsto. Pokud chcete, přidejte semínka a zamíchejte do těsta. Těsto přendejte do formy na chléb (těsto je celkem řídké, musíte použít formu) a nechte kynout alespoň 4 hodiny. Pečte ve vyhřáté troubě na 200 °C přibližně 35 minut.

Kváskové zelňáky od Báry

500 g hladké mouky smícháme s vodou, aby vzniklo řídké těsto, přidáme cca 4 lžíce kvásku, necháme asi 6 hodin kvasit. Pak přimícháme na kostičky nakrájený tempeh, kysané zelí. Zelňáky smažíme na rozpáleném oleji.

Koukněte na:

www.maskrtnica.cz - Julianin blog o pečení

www.cuketka.cz - blog pana Cuketky

www.dynenavine.cz - stránky Báry s nabídkou kurzu pečení z kvásku

www.biovavrinec.cz - mouky v biokvalitě

www.mlyn-janderov.cz - mouka ze mlýna

www.bioprodejny.info - bioochůdek na Praze 5 s mlýnkem na obilí, dispozici i vločkovač

Doporučujeme dále ke čtení

Zuzka naskočila do projektu s názvem Pravý domácí ještě předtím, než vůbec vznikl. Nejdříve měla na starost naši fanouškovskou základnu na facebooku, kterou vypiplala a věnovala jí péči. Zkusila si i psát a zalíbilo se jí to. Do budoucna by chtěla psát víc. Zajímá se o témata jako jsou udržitelné stavitelství, permakultura, přirozené porody, divoké bylinky, zdravé a udržitelné stravování, přirozená péče o děti a techniky duševního rozvoje.

Profil Další články


Objednejte si předplatné
Předplatné