Ukrytá energie spící v potravinách… poradíme, jak ji probudit (2. díl)

Občas mě napadá, jak některé recepty a postupy vznikaly. Jak nějaký robinson zapomněl misku s moukou venku, napršelo do ní, pak vyšlo slunce a za pár dní si člověk pochutnával na chlebové placce z kvašeného těsta. Stačí zapomenout v mrazáku džus, který tam dá člověk rychle zchladit, a objevuje už objevený nanuk.

Ukrytá energie spící v potravinách… poradíme, jak ji probudit (2. díl)
Občas mě napadá, jak některé recepty a postupy vznikaly. Jak nějaký robinson zapomněl misku s moukou venku, napršelo do ní, pak vyšlo slunce a za pár dní si člověk pochutnával na chlebové placce z kvašeného těsta. Stačí zapomenout v mrazáku džus, který tam dá člověk rychle zchladit, a objevuje už objevený nanuk.

Někdy si taky říkám, kolik to asi stálo honiček, ne-li životů, když se přicházelo na to, jaké houby jsou jedlé, které byliny léčivé, která plíseň je ušlechtilá a jaké kvašení zdravé. A nebo to taky vůbec tak dramatické nebylo. Bylinkář Wolf-Dieter Storl je po setkání s indiány přesvědčen, že je možné sílu rostlin poznat i pomocí vnitřního vědění. Přikláním se k tomu, stejně jako k myšlenkám Richarda Bacha, že nápady k nám přichází rozpomínáním.

Mluví se o tom, že naši předci a předindustriální národy namáčeli nebo fermentovali své obiloviny a teprve následně z nich připravovali kaše, chléb a další jídla. Stejně tak je známo, že se o poznání častěji fermentovala zelenina. Pokrmy z máčených nebo fermentovaných luštěnin, kukuřice nebo rýže najdeme napříč kontinenty. V současné době věda přichází na to, že z výživového hlediska dělali naši předci to nejlepší, co mohli. Přirozeně se totiž zbavovali části kyseliny fytové, která, pokud je konzumovaná ve velké míře, může vést k nedostatku minerálů v těle. Současně obohacovali svoji stravu o množství vitamínů, které při klíčení nebo kvašení vznikají.

Ty, kteří se na to cítí, necháme rozpomínat se na zapomenutá moudra a cítit, co si tělo i potraviny žádají. Pro ostatní je tu pár připomínek a návodů k probouzení potravin.

Počátek života

Potraviny je vhodné před namáčením propláchnout. Pak je máčíme ve vodě, ideálně 12–36 hodin. Pokud je plánujeme později nechat klíčit, je vhodná voda vlažná. Pokud nikoli, můžeme použít vodu o teplotě až 65 °C, a tak se zbavit většího množství kyseliny fytové. K luštěninám a obilovinám přidáme trochu šťávy z citronu, nepasterizovaného jablečného octa, jogurtu nebo syrovátky a k ořechům a semínkům zase mořskou sůl. Na hrnek luštěnin jde zhruba o dvě lžíce něčeho kyselého, u obilovin stačí jedna. Do vody pro máčení vlašských ořechů, pekanů a kešu přidáme lžičku soli na hrnek ořechů, tvrdší ořechy – lískáče, makadamie, mandle – si zaslouží půl lžičky soli navrch. Kyselé i slané chutě se později zbavíme propláchnutím.

[hide]

Křupavé mlsání

Ořechy a semínka jsou oblíbené nejen pro výživové vlastnosti, ale taky je to skvělé zobání, protože lidi milují vše, co křupe. Pokud nemáte v plánu vyrábět raw dorty nebo tyčinky, možná vám přijde líto namáčet ořechy a zbavovat je tak téhle jejich úžasné vlastnosti. I když například takový vlašák nebo mandle se po namočení přiblíží křehkosti čerstvě sklizených plodů. Ale například kešu ořechy změknou a tak trochu zgumovatí. Asi vás překvapí, že pokud chcete zobat křupavé oříšky, vyplatí se vám absolvovat proces namáčení i tak. Ořechy a semínka probudíte, zbavíte části kyseliny fytové a následně je můžete znovu usušit v dehydrátoru nebo troubě. Tam ale dejte pozor, abyste vitamíny nezničili příliš vysokými teplotami.

Klíček ke zdraví

Namáčením se zbavíme části zmiňované kyseliny fytové, potravu probudíme a navrch to má praktickou výhodu. Pokud se chystáme například luštěniny nebo obiloviny dál zpracovávat, změknou při vaření o poznání dřív.

Pokud máme v plánu odstranit další díl kyseliny a zvýšit obsah vitamínů, můžeme nechat potraviny dál klíčit. V tom případě je vrátíme propláchnuté zpátky do sklenic, necháme je v teple v nádobě a alespoň dvakrát denně proplachujeme, dokud se neobjeví asi půlcentimetrový bílý ocásek. Čerstvě naklíčené potraviny je možné uchovávat v lednici. Vydrží třeba týden, ale je vhodné je alespoň obden propláchnout. Klíčky je ale taky skvělé nechat fermentovat se zeleninou, používat při pečení nebo dusit, popřípadě opražit a udělat z nich posyp polévek nebo salátů.

Jedním z pozapomenutých pokrmů je takzvaná pučálka. Připravuje se z hrachu, který se po naklíčení peče nebo smaží a je známý ve sladké i slané variantě. Svoje místo měl tenhle vydatný pokrm hlavně v období jarního půstu.

Paleta chutí

A co dalšího s tím vším probuzeným životem v kuchyni? Máte-li chuť více využívat skrytého potenciálu potravin, naučte se pár základních postupů. Luštěniny a rýži před vařením máčejte, tak jako se to dělalo dřív. Podobně se chovejte i k obilovinám. Z namočeného drceného a vločkovaného obilí si můžete připravovat výživné kaše. Z celého zrna pak nákypy. Dnes se na trh i do jídelníčku vracejí i netradiční obiloviny, a tak je možné ochutnávat špaldu, jednozrnku a dvouzrnku nebo třeba slzovku. Vařené zrno se dá také přidávat do těsta na chleba. Pokud je uvařené do měkka, využívá se i jako základ pomazánek.

Jedním ze způsobů, jak můžete zrno obilovin používat v kuchyni, je máčení přes noc s trochou jablečného octa, klíčení a pak smažení na kvalitním tuku na cibuli nebo pórku s trochou rozmarýnu a tymiánu. Tenhle základ je super se sezónní čerstvou nebo pečenou zeleninou a s probuzenými křupavými semínky.

Naklíčené oříšky a semínka je možné rozmělnit jako základ pomazánek, ale poslouží taky pro zdravé mlsání – vyrobíte z nich cukroví, můžete je naložit do medu nebo pomalu pražit v troubě a udělat z nich křupavý posyp salátů a polévek. Suroviny na cukroví je nejsnazší umixovat se sušeným ovocem a trochou koření, tvarovat do kuliček a obalovat v kakau, kokosu nebo dalších semínkách.

Akční nabídka

Využijte podmínek – jaro pomalu přichází. Kuchyni můžete plnit nejen v obchodě, ale i na zahradě. Příroda řekne sama, na co je čas. Večer namočte mandle, kešu, slunečnici nebo něco jiného, co máte v oblibě, a druhý den dopoledne vyjděte ven. Určitě potkáte něco, co bude jako stvořené pro svěží pomazánku. Medvědí česnek, koriandr, kopr, cokoli, co vám jarní příroda nabídne, se bude skvěle hodit jako ochucující přísada do základu ze semínek, která stačí propláchnout a rozmělnit do hladka. Když přikápnete trochu citronové šťávy, přidáte pár stroužků česneku a sůl, dozajista to bude luxusní pomazánka. Pokud vám takový experiment udělá radost, máte zábavu až do podzimu.

Kvašení a fermentace

Kvašení se může zdát oproti předchozím dvěma metodám tu a tam jako vyšší dívčí, ale vznikají díky němu poklady. Chlebový kvas po zásluze zažívá už pár let svoji renesanci. Má totiž úžasný vliv na chuť a trvanlivost chleba i na jeho trávení. Vyjma kvasového chleba se oblíbenou znovu stává fermentovaná zelenina, která je, podobně jako další kvašené potraviny, plná vitamínů a probiotik. V oblibě je pikantní korejské kimchi i české kysané zelí. Kulináři nazývají kvašenou zeleninu po anglicku pickles a udělali z ní trend.

Ráchel, která mě do tajů probouzení potravin zasvěcovala, využívá kvašení i k výrobě domácích limonád z tibi krystalů, kterým se také říká vodní kefír. Ze zkvašeného bulguru vyrábí „sýr“ s čarovným názvem Keckek El Fouqara a ze sóji zase domácí tempeh. O sóje se říká, že fytátů a inhibitorů enzymů obsahuje veliké množství. Proto jsou ke konzumaci vhodné hlavně kvalitní produkty z organicky vypěstované sóji, které jsou dále fermentované – to znamená třeba sójová omáčka, miso, natto nebo tempeh. Fermentování je totiž při odstraňování kyseliny a inhibitorů v sóji nejúčinnější, účinnější než ostatní zpracování a vaření.

Další recepty a souvislosti najdete bit.ly/probouzeni_potravin

[/hide]

První díl článku najdete zde.

Celý článek vyšel v Pravém domácím časopisu č. 2018/05

Přečíst/koupit v digitální podobě

V papírové podobě k zakoupení u České pošty:

Tel: 800 300 302 nebo e-mail: postabo.prstc@cpost.cz​