Srpen patří paprikám: Recepty na zelené vlně Petra Klímy

Na světě se pěstuje více jak 30 druhů paprik, u nás jsou známé a nejrozšířenější kapie, poslední dobou však získávají popularitu i pálivé chilli. Můžete se setkat s různými tvary a barvami, které naznačují jejich druh, ale také zralost. Odrůdy, které se pěstují na rodinné farmě v Čáslavi, jsou nejprve světle zelené, postupně se začínají žíhat, zbarvovat do oranžova až červena, pár kousků zde nalezneme i ve fialové až černé barvě.

Srpen patří paprikám: Recepty na zelené vlně Petra Klímy

Proč jíst papriky?

I když jsou paprikystejně jako cukety z více než 90 % tvořeny vodou, ty nejvýživnější druhy (třeba červené) obsahují vysoké množství vitamínu C (čtyřikrát více než citron), také vitamín K či betakaroten, který se v těle přeměňuje na vitamín A.

Žluté papriky obsahují vitamín E, ale také velice prospěšné a protirakovinné antioxidanty zeaxanthin či lutein, taktéž obsažený v rajčatech. V zelené najdeme převážně kyselinu listovou, která je velice důležitá například v těhotenství. Některé druhy obsahují palčivě chutnající silici kapsaicin s protizánětlivými účinky. Papriky se doporučují při zažívacích potížích, zejména při problémech s žaludkem či střevy.

 201810070818-L297-farma-jamboz  201811020907-L379-trhy-andel  201810070828-L387-farma-jamboz 

Papriky do salátu: Zastudena i zatepla

Ve studené kuchyni se doporučuje za syrova konzumovat především mladé papriky, které mají jemnou a dobře stravitelnou slupku. Můžeme je přidávat a kombinovat s okurkami, rajčaty, ředkvičkami, listovými saláty, vše velice dobře ladí s panenským olivovým olejem. Výborný salát je v kombinaci se šalotkou a čerstvým koprem.

Do salátu však můžeme papriky i upéct, rád používám provensálské byliny, sůl a olivový olej. Často se doporučuje papriky po upečení vložit do studené vody nebo přikrýt fólií a nechat zpotit, poté oloupat. Jsou tak jednak lépe stravitelné a také o něco jemnější při následném použití. Po upečení lze použít i do pomazánek, tak jak tomu je třeba u tapenády.

Papriky v teplé kuchyni používáme všemožně, třeba pečené do polévky (recept v mojí Zeleninové kuchařce), v tomto krému výtečná i v kombinaci s upečeným květákem a cizrnou, taktéž v mixované omáčce s luštěninou, do středomořských směsí, do leča s čočkou a tofu. Také je dobré papriky různě plnit, třeba uvařenou a umletou fazolí a dochutit tak, jako byste pracovali s masem.

Z paprik je velice populární srbská čalamáda zvaná ajvar – papriky se většinou upečou tak jako cibule či lilek, s kterými se kombinují, ochutí se česnekem, uzenou paprikou, solí a při mixování se přidá trochu kvalitního olivového oleje, výtečné.

Tak jako cukety jsou i papriky skvělé na grilu, zakomponovat se dají do špízů, zpestřit s nimi můžete sójový gulášek, také jsou výborné s těstovinami nebo do quiche. V neposlední řadě je můžete sušit, podobně jako rajčata. Takto zpracovanou zeleninu před použitím už jen namočíme do vody a používáme třeba na pizzu nebo do polévek.

Papriky sloužily také jako extrémně štiplavý výchovný prostředek starých indiánských kmenů – Aztéků – především u dětí. Možná i proto se z nich vyrábí dnešní obranné kapesní spreje.

 DSC_2694 

Fazolovo-papriková tapenáda


To, že jsou pečené papriky výtečné, jsem předvedl už v první knize v polévce s těstovinami. Nyní ji zkusíme rozmixovat s fazolí červená ledvina, k tomu kapary, slunečnici, pár dochucovadel a výtečná pomazánka je tu!

Počet porcí: 10
Doba přípravy:
45 minut

Budeme potřebovat:
2 menší červené papriky
olivový olej
1 lžička provensálských bylin
1 lžička mořské soli
2 plechovky fazole červené ledviny vařené
2 hrstky slunečnicových semínek
2 stroužky česneku
1 lžíce plnotučné hořčice
2 lžíce citronové šťávy
Na dokončení:
malá hrstka kaparů
1 jarní cibulka
plocholistá petrželka


Návod:

  • Papriky zbavíme jádřinců, nakrájíme na větší kousky, polijeme olejem, osolíme, posypeme bylinkami a pečeme v troubě na 170 °C asi 25 minut do zlatova.
  • Do mixéru vložíme scezené a propláchnuté fazole, vychlazené papriky, zbytek dochucovacích surovin a rozmixujeme. Přemístíme do misky, vsypeme najemno nakrájenou cibulku, kapary, zakápneme dvěma lžícemi oleje a zamícháme. Na talíři posypeme nasekanou petrželkou či bazalkou.

 DSC_2228  

Plněné paprikové lusky s omáčkou z čerstvých rajčat


Doba přípravy:
90 minut
Počet porcí:
6

Koncem léta je na trhu zeleniny spousta. Najdete zde také různé druhy paprik, které si třeba můžeme naplnit. V restauraci si na tento recept najdeme čas většinou až koncem sezony, naplnili jsme asi 130 paprik, které k nám vždy putují odkud jinud než z farmy Jamboz z Čáslavi, na jejíž zeleninu, jak už možná víte, nedám dopustit. V restauraci je pro nás těžké akci plnění paprik zorganizovat, v hektickém dnu vždy doplňujeme postupně a papriky nám mizí pod rukama. I proto jsem se rozhodl tento recept napsat a trochu vám ho přiblížit.

 

Plněné papriky

6 ks větších zelených či žlutých paprik (pokud jsou papriky malé, naplníme klidně i 8 kusů)
80 g basmati rýže natural
100 g uzeného tempehu
4 lžíce olivového oleje
100 g celeru
100 g mrkve
1 ks větší cibule
1 lžíce sypkého bujonu Würzl
1 lžíce granulovaného česneku
1 lžíce lahůdkového droždí
3 lžíce sójové omáčky tamari
1 lžíce majoránky
hrst nasekané petrželky
mořská sůl

 

Návod:

  • Papriky opláchneme a zbavíme jádřinců. Vrchní odkrojenou část ponecháme na uzavření papriky po naplnění. Rýži propláchneme, zalijeme 2,5násobným množstvím vody, osolíme a přivedeme k varu. Stáhneme na ½ a pozvolna vaříme cca ½ hodiny. Jakmile je rýže téměř měkká, odstavíme z plotny a necháme pod pokličkou dojít.
  • Rýži vsypeme do větší mísy a necháme zchladit stranou, občas ji promícháme, abychom tento proces urychlili. Cibuli nakrájíme a osmahneme na pánvi, ke konci přidáme nahrubo nastrouhanou mrkev s celerem a ještě krátce podusíme. Podlijeme trochou vody s rozmíchaným bujonem a podusíme 5 minut. Přisypeme do mísy s rýží.
  • Do mísy také rozdrolíme tempeh, přidáme česnek, droždí, sójovou omáčku, bylinky a důkladně promícháme. (Dle potřeby lehce dosolíme. Je dobré třeba i promačkat, aby se směs dobře lepila.)
  • Papriky naplníme a klademe na větší pekáč, podlijeme trochou vody se solí. Přikryté pečeme na 170 ºC asi 40 minut (záleží na tloušťce papriky). Odklopíme víko a dopečeme dalších 15–20 minut, dokud papriky nezhnědnou. Během dopékání také můžeme lehce potřít olejem.

 

Rajská omáčka

500 g čerstvých, hodně zralých rajčat
1 malá petržel
1 malá mrkev
1 cibule
5 lžic olivového oleje
4 lžíce silně redukovaného rajčatového protlaku
pár listů bobkového listu
pár kuliček nového koření
pár kuliček celého pepře
1/2 ks celé skořice
1 kostka zeleninového bujonu
2–3 lžíce datlového sirupu
1 lžíce citronové šťávy
mořská sůl

Návod:

  • Rajčata zalijeme nad povrch vroucí vodu. Po 10 minutách slijeme vodu, oloupeme a nakrájíme na kostky.
  • Očištěnou a na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu vložíme do rozehřátého oleje a smažíme 10–15 minut. Dále přidáme cibuli a opět chvíli restujeme. Přidáme rajčatové pyré, zarestujeme, zalijeme 1 l vody, přidáme rajčata, koření a bujon. Vše přivedeme k varu a na mírném ohni provaříme cca 30 minut.
  • Odstavíme z plotny, vyjmeme koření, dochutíme do sladkokysela citronem a sirupem, osolíme a důkladně rozmixujeme ručním mixérem. Dle potřeby naředíme vlažnou vodou. Opět ochutnáme a doladíme patřičnou chuť.

---

Tento článek vyšel v Pravém domácím časopisu č. 2019/06. Celý výtisk najdete elektronicky v PDF v našem e-shopu. Tam také seženete všechny naše předchozí čísla.

Nové číslo PDČ seženete v trafikách GECO Tabák, Inmedia, TRAFIKA a ve vybraných prodejnách Albert (podívejte se mapu prodejních míst). Nejraději vám nové číslo pošleme do schránky přes předplatné

je šéfkuchař  dejvické restaurace Countrylife.  Většinu svých životních a gastronomických zkušeností nasbíral na svých cestách, především však na britských ostrovech okolí Londýna. Svoje originální bezmasé recepty prezentuje na kulinářském blogu s názvem Greenwayfood. Několikaletou píli na poli zdravé výživy na podzim 2017 zúročil v Zeleninové kuchařce s podtitulem z farmy přímo na váš stůl. Jeho vášní je zelenina, rodina, příroda ale také fotografie jídel, kterému se snaží více porozumět a zdokonalit se v něm.

Profil Další články


Objednejte si předplatné
Předplatné