Proč jsou farmářské sýry tak vyhledávané?

Proč jsou farmářské sýry tak vyhledávané?
Chladící pulty s mléčnými výrobky prodejen Sklizeno zásobuje celá řada místních producentů a farmářů. Velké oblibě se u zákazníků těší české sýry. Proč jsou farmářské sýry tak vyhledávané, jaké jsou jejich přednosti a vůbec, co je to vlastně sýr a jaké faktory ovlivňují jeho chuťové vlastnosti? Zeptali jsme se Venduly Svobodové, technoložky připravované minimlékárny Sklizeno.

Sýry sladké a kyselé

Každý si asi umí představit, jak vypadá sýr. Málokdo ale dokáže přesně vysvětlit, co to vlastně je. Pro tyto účely se hodí definice z vyhlášky, která za sýr označuje „mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidlanebo kyseliny mléčné, následným prokysáváním a oddělením podílu syrovátky“. Mezi sýry se dá řadit i tvaroh, což je z technologického hlediska vlastně nezrající sýr získaný kyselým srážením.

Jaké všechny typy sýrů tedy existují? Odpověď by byla zdlouhavá, protože sýry se dají klasifikovat podle několika kritérií. S odkazem na definici je lze dělit například podle způsobu srážení mléka na tři typy. Prvním jsou sýrykyselé(sráží se působením kyseliny mléčné), mezi které se řadí většina tvarohů a výrobků z něj, například Olomoucké tvarůžky. Dalším druhem jsou sýrysladké(sráží se působením syřidel), mezi které patří všechny tvrdé a polotvrdé sýry. Nakonec máme sýry se smíšeným srážením(kombinace kyseliny a syřidla), což jsou hlavně čerstvé sýry a některé tvarohy.

Na mléce záleží

Jak se vlastně liší farmářský sýr a sýr z konvenční produkce? Rozdíly může zákazník rozpoznat v chuti, vzhledu i konzistenci. Farmáři většinou vyrábí sýry z mléka od vlastních krav, u nichž si sami hlídají, co spásají, a zajišťují jim důstojné životní podmínky. Na rozdíl od standardizovaných sýrů z velkých mlékáren nebo sýráren, které vypadají a chutnají vždycky naprosto stejně, může chuť farmářských mírně variovat díky tomu, že se používá nehomogenizované mléko a jeho tučnost a chuť se mění podle podmínek, ve kterých dojnice žijí a co spásají. To se projeví i na výsledných sýrech, které bývají chuťově zajímavější a pestřejší.

Výslednou chuť sýru ovlivňuje také to, jestli je vyroben z pasterovaného nebo nepasterovanéhomléka. Produkty z nepasterovaného mléka mají daleko intenzivnější chuť a aroma. Takové mléko si totiž zachovává svou jedinečnost a chuťové vlastnosti ovlivněné místem původu. Při výrobě sýrů z nepasterovaného mléka ale není zaručeno, že byly zlikvidovány veškeré mikroorganismy, v České republice proto není taková výroba až na výjimky povolena. „Nicméně patogenní organismy odumírají po třech měsících, u dlouho zrajících sýrů tak nehrozí nebezpečí a jejich chuť si můžete vychutnat bez obav. Příkladem je třeba typicky nepasterovaný parmazán, který zraje minimálně rok,“ dodává Vendula Svobodová.

Tuky taky

Pokud je sýr z mléka pasterovaného, měl by být vyráběný z mléka pasterovaného šetrně, tedy po delší čas a při nižší teplotě, aby nedocházelo ke změně struktury a vazeb v bílkovinách mléka, které jsou pro výrobu sýru důležité.

Protože nositelem chuti a vůně je hlavně tuk, i jeho obsah v sýru hraje důležitou roli. Odtučněné sýry jsou chuťově nevýrazné, i když strukturou a barvou sýr připomínají. „Setkávám se s tím, že je pro zákazníky v obchodě někdy složité vyznat se v označení obsahu tuku, neboť se často používá termín ‚obsah tuku v sušině‘. Čím déle ale sýr zraje, tím roste obsah sušiny na úkor vody. Proto tedy obsah tuku v sušině u čerstvých sýrů podává úplně jinou informaci o celkové tučnosti než u sýrů typu parmezán a podobných. Nová vyhláška ale zákazníkům slibuje, že od prosince bude u každého sýru jednotná míra uvedená v energetické tabulce,“ vysvětluje Vendula Svobodová.

Autor: Adéla Flejšarová