Představujeme plísně v kuchyni žádoucí

V tomto díle seriálu Na houby jsem opět požádala o pomoc odborníka. Pro psaní o „plísni k jídlu“ jsem hledala zasvěcenou radu a trefila jsem se na první dobrou. Napsala jsem do Akademie léčivé výživy, kde mě Hana Dubovská pohotově odkázala na Kateřinu Halamovou, která se se mnou podělila o svoje zkušenosti s houbou. A dozvěděla jsem se další zajímavé věci, a to nejen o manýrech Rhizopus oligosporus.

Představujeme plísně v kuchyni žádoucí
V tomto díle seriálu Na houby jsem opět požádala o pomoc odborníka. Pro psaní o „plísni k jídlu“ jsem hledala zasvěcenou radu a trefila jsem se na první dobrou. Napsala jsem do Akademie léčivé výživy, kde mě Hana Dubovská pohotově odkázala na Kateřinu Halamovou, která se se mnou podělila o svoje zkušenosti s houbou. A dozvěděla jsem se další zajímavé věci, a to nejen o manýrech Rhizopus oligosporus.

Co je tempeh?

Někdo si jej zamiloval na exotické dovolené, ale dnes na něj už narazíte v prodejnách zdravé výživy. Tempeh je tradiční indonéský pokrm ze sójových bobů, prorostlých myceliem houby Rhizopus oligosporus. Kropidlovec drobnovýtrusý (tak se jmenuje houba česky) patří mezi houby spájivé. Různé kropidlovce znáte z běžného života – zapomenuté potraviny obalí bělavou kožešinkou, jakmile k tomu mají podmínky. Houba Rhizopus oligosporus si zasloužila lidskou kulinářskou pozornost díky schopnosti zdárně přispívat k fermentačnímu procesu luštěnin a tím jejich lepší stravitelnosti. Fermentace luštěniny předtráví, rozštěpí dlouhé řetězce bílkovin a my je pak daleko lépe strávíme a vstřebáme. A jelikož je inokulum houby k dostání po internetu, nemusíte jezdit ani na Jávu, ani chodit po bioprodejnách. Čerstvý tempeh si můžete vyrobit doma a zároveň se pobavit s houbou. Kdo jste ho měl možnost ochutnat čerstvý, tak víte, že má jedinečně lahodnou chuť a strukturu.

Rady od zkušené houbařky

Že se Kateřina Halamová začala intenzivně zabývat výrobou tempehu, možná nebude taková náhoda. Je totiž vášnivá houbařka – sběratelka i kuchařka. Její pocity ohledně hub jsou pro mě zcela pochopitelné: „Když je houbová sezóna a les je plný hub, jsem úplně uchvácená. Je to jako zažívat jiný stav vědomí. Ty tvary, ty barvy, ty formy…“ Kateřina se nejčastěji vydává na houbový lov v podhůří Jizerek, odkud pochází. Také zmiňuje intenzivní období lysohlávek. „Lysohlávky nám dovolí nahlídnout do hlubších sfér a dotknout se jinak sami sebe a světa,“ vysvětluje svůj obdiv k dalšímu vynálezu velké houbové rodiny. Další její cesta vedla přes čínskou medicínu a mykomedika, tedy léčivé houby, jako jsou lesklokorka, shiitake, čaga, rosolovka nebo jidášovo ucho. „Věřím, že tyto houby dokážou vytáhnout lidi z velkých zdravotních trablů,“ říká Kateřina. Snažila se také houby pěstovat, což je kapitola, kterou považuje za otevřený příběh.

[hide]

Cesta k tempehu

K tempehu se Kateřina dostala přes vegetariánství, pracovní výjezdy do Indonésie a osvědčenou metodu pokus–omyl–poznání. Když se rozhodla, že se do jeho výroby nechá zasvětit, jela na kurz Oty Reisse. Z této události se ovšem jako nejdůležitější ukázal fakt, že na kurz jela spolujízdou s Honzou Tomečkem, ze kterého se posléze vyklubal ten pravý učitel. (Dnes spolu vedou některé kurzy a oba vyučují v Akademii léčivé výživy.) Fermentaci a výrobu tempehu můžete brát až fanaticky vědecky, anebo jako Kateřina inspirovaná Honzou, přijít na nějaký domáčtější, jednodušší či punkerský způsob. „Prostě to zabalíš do utěrky a šoupneš do trouby se žárovkou,“ zjednodušuje Kateřina. K nekomplikovanosti výrobního procesu se snažila dopracovat i při větších objemech. V Turnově měla kdysi spolu s dalšími lidmi pronajatou provozovnu na výrobu zdravé čokolády a tempehu. Celé to nakonec úplně nedopadlo, ale v onom prostoru začala pořádat své první kurzy vaření včetně kurzů tempehu, aby se tak recept šířil dál. „Přišla jsem na to, že některá ta alchymie kolem tempehu, třeba odšlupkovávání, ta nejpracnější část, která mě tak odrazovala, se dá vypustit. Mycelium proroste i tak. Jednou jsem se na to vykašlala a výsledek byl pozitivní. Proroste to Rhizopusem a žádnou jinou plísní, jak často návody straší.“

Takže, jak na to?

Úplně zhruba řečeno, potřebujeme uvařenou luštěninu a inokulum (ve formě prášku). Pak něco jako banánový list, do čeho zabalíme tempehový polotovar. A nakonec nějaký inkubátor, kde budeme udržovat konstantní teplotu, takže vlastně taky vhodný teploměr, kterým si to změříme. Inokulum můžete poptat přímo u Kateřiny. Kateřina mívá doma dostatek inokula, takže vám potřebné množství odprodá. Jinak pátrejte po internetu, ve větších množstvích se cenově vyplatí nakupovat v USA nebo Malajsii, v Evropě je tato substance drahá. Nemáte-li po ruce banánové listy, balit můžete do igelitových sáčků. Kateřina doporučuje ty na zip, kteréžto je nutné propíchat, aby se zajistil přístup vzduchu. Ohrožení potravy plastem Katka nevidí při teplotách kolem třiceti stupňů jako významné, ovšem pokud se do toho chcete pustit bez plastů, pak Ota Reiss nabízí speciální nerezové nádobky s dýchacími otvory a keramické destičky. Připravte se ale na vyšší vstupní náklady. Tempehový inkubátor může být cokoliv, kde se vám podaří udržet správnou teplotu po určenou dobu. Majitelé sušiček to mají vyřešené, ti ostatní si mohou třeba do trouby přivést starou šedesátku žárovku, která prostor ideálně vyhřeje (podobně jsem si konstruovala líheň pro kuřata). Ale vlastně se dá použít jakýkoliv box nebo krabice, ze které nám neuteče teplo.

Houba, která nemá ráda vodu

Základní vybavení máme, možná ještě budeme potřebovat nějaké hrnce, mísy a míchátka. Při vaření si dáme pozor, abychom luštěninu nepřevařili. U hrachu a jiných loupaných luštěnin se doporučuje namočit a vařit na páře. Proč nepřevařit? Je to s podivem, ale tempehová houba nemá ráda vlhkost. Jak je tam moc vody, mycelium neproroste. Uvařené luštěniny (mohou být i nadrcené pro snazší prorůstání) proto Kateřina dosušuje fénem na vlasy v širší, mělké nádobě. Takže nepřevařit a pořádně vysušit, aspoň v utěrce. Pak další kritický bod – po cca osmnácti hodinách začne tempeh generovat vlastní teplo, takže je potřeba snížit teplotu zdroje. Vypnout žárovku, možná vyvětrat. Tempeh už si to vyhřeje sám. Při troše šikovnosti by se to mělo povést. „Jednou mi tempeh uzrál v autě cestou z kurzu. Bylo teplo. Je to přirozený proces,“ dodává další ze zkušeností Kateřina. Podobně se tak děje v oblastech, ze kterých pokrm pochází. Velmi pravděpodobně to jídlo ani nikdo nemusel vymýšlet. Představte si: někde na Jávě si takhle leží sója v banánovém listu, spory Rhizopus oligosporus létají kolem, krásných dvaatřicet stupňů, ideální podmínky… K objevu tempehu pak stačilo, aby někdo tu „zkaženou“ věc obrostlou plísní osmažil na pánvičce a ochutnal. Těm, co už se rozhodli začít se pídit po inokulu kropidlovce, ještě patří rady k uchovávání tempehové kultury. Je opravdu náchylná na vlhkost. Do chladničky proto kulturu ukládejte ve dvou obalech či uzavíratelné sklenici. Pro jistotu. Kateřina také zmiňuje, že je možné naředit prášek rýžovou moukou. Do směsi luštěnin se ho dává celkem málo (2 g na 1 kg luštěnin) a člověku přijde, že tam nesype skoro nic, takže vždycky přidá. Na druhou stranu není inokulum úplně levné, neplýtvat s ním je namístě. A doporučení poslední: neomezujte se jen na sóju. Sóju (v biokvalitě) můžete smíchat třeba s rýží. Rýže tempeh zjemní a z výživového hlediska má výsledný tempeh komplexní bílkoviny. Rovněž můžete použít cizrnu, hrách, mungo fazole, ale i slunečnici. A třeba přijdete na něco dalšího.

Houbový tip

V houbovém tipu dnes uvedu své vlastní hrátky s plísní. S tempehem jsem zatím nepořídila. První zkouška skončila přerušením pokusu ve fázi, kdy se tempeh, na chvíli odložený nad kamny a zapomenutý, dostal vysoko nad předepsané teploty. Směs rýže a římského hrachu skončila na pánvičce s cibulkou. Pokus číslo dvě je v přípravě. Já jsem se bavila s plísní Penicillium camemberti. To si pořídíte několik litrů pořádného mléka, zaočkujete na 32 °C, zasýříte, vysrážíte, sýry vytvarujete. (Podrobnější návody hledejte u zkušených sýrařů) Je to trochu náročnější operace, než to prezentuju, ale koneckonců je to vlastně jen recept pro trochu zručnější kuchaře. Ta náročnější část (alespoň pro mě) začíná v momentě, kdy dojde na skladovací teploty. Stejně jako Kateřina, snažím se i já vymyslet, jak by to bylo nejsnazší. Hlavně nepořizovat žádné zbytečné specializované boxy a jiné harampádí. Snažím se pochopit, co je na tom procesu důležité, a pak hledám co nejbližší vhodné podmínky. U plísňových sýrů jsou důležité teploty, při kterých s plísní zrají. Nejdřív osychají při teplotě 20–22 °C. No, tak se nechají v kuchyni, nejdřív trochu přitopíme, ale po celou dobu to nevydrží. Pak mají být v teplotě 11–15 °C. To by mohl být sklep. Po dvou týdnech do nižších teplot 5–7 °C, tak to by mohla být lednička. Teploty neměřím, ale odhaduji. Teploty prostor zrání beru jako orientační. Moje camembertová kultura to vždycky zvládla. Někdy dřív, někdy později. Pro domácí spotřebu nepotřebujete plnit normu. Camembertová kultura mi také ukázala, že nikdy nezůstane jen v sýrech, ale pohybuje se volně vzduchem. Když jsem na další polici uložila odpočívat neplesnivé sýry, do deseti dnů měly ten samý kožíšek jako zaočkované camemberty. Stačilo jen dobře vlhčit prostředí a hned bylo plísňáků dvakrát tolik. Později se mi zdálo, že plíseň nepřeskočila jen na ostatní sýry, ale i na stěny. Trochu jsem zpanikařila. Pak jsem se ale zas dočetla, že penicilinová plíseň se používá také k čištění sklepních prostor. Víc jsem se potom nepídila, camemberty jsem na chvíli přestala dělat, umyla ledničku a sklep se zdá zdravý. Z toho vyplývá moje dnešní doporučení. Jídelních plísní se nebojte. Experimentujte s ohledem na jejich schopnost samovolně se ve vhodných podmínkách šířit. Když budete používat zdravý selský rozum, určitě se neotrávíte.

[/hide]

Chcete-li se dozvědět víc o tempehu, kurzech fermentace a vaření: Ing. Kateřina Halamová, Ph.D., Akademie léčivé výživy, halamova.katerina@gmail.com Koukněte na: www.zivost.cz

Celý článek vyšel v Pravém domácím časopisu č. 2018/05

Přečíst/koupit v digitální podobě

V papírové podobě k zakoupení u České pošty:

Tel: 800 300 302 nebo e-mail: postabo.prstc@cpost.cz​

Narodila se sice v Praze, ale ve své podstatě není městský člověk. Když to zjistila, z města se odstěhovala a od té doby experimentuje s žitím všude jinde. Třeba i na lodi nebo v maringotce, hlavně když tam není všechno na čudlík nebo kohoutek a člověk si tak může dennodenně uvědomovat, jakým zázrakem je teplo, světlo a pitná voda.  Velmi jí zajímá, jak věci fungují, a tak se pořád učí a studuje. Mezi její zájmy patří: filosofie, antropologie, kterou vystudovala, dále sociologie, jazyky a jazykověda, psychologie, historie, beletrie a filmy, politika a právo, biologie a ekologie, elektromechanika, permakultura, cestování, hospodaření, chov koz a výroba sýra, řemesla a řemeslníci teoreticky i prakticky a Bůh ví, co ještě všechno. Skrze Pravý domácí časopis si uvědomila, jak jí přestala vadit esoterika a astrologie, přestože stojí tak daleko od exaktních věd. Tohle zjištění zevšeobecňuje a posílá všem čtenářům Pravého domácího: Tolerovat můžeme snadno i velmi odlišné, když žijeme bez úzkosti a mindráků.

Profil Další články


Objednejte si předplatné
Předplatné