Voňavý perník: Jeho proměny v čase a tradiční recept navíc

Vůně perníku si spojujeme především s obdobím adventu a Vánoc. Z dětství si vzpomínám na krabice plné perníčků se zapečenou mandlí od mé babičky, jejíž recept používám dodnes. 

Voňavý perník: Jeho proměny v čase a tradiční recept navíc

Dnes většinou používáme k výrobě perníčků vykrajovačky. Historie tohoto „uměleckého cukroví“ ale sahá do dávné minulosti, kdy se k pečení používaly nádherné, ručně vyřezávané dřevěné formy. Při setkání s řezbářem Jiřím Rückerem jsem si jich mohla prohlédnout celou řadu. A ráda si k tomu poslechla i historii perníku a pár zajímavostí.

Perník mezi faraóny?

Písemný záznam z roku 1335 dokládá, že perníky se poprvé objevily v Turnově na církevních trzích. Historici se ale domnívají, že pečivo se stejným složením jako perník se objevilo už v egyptských pyramidách. Jenže tento fakt není písemně doložen, takže kdo ví… I když představa faraóna ukusujícího z perníku s podobou sfingy mě docela baví :-)

Od církve mezi lid

Co víme, je, že u starých kultur sloužily perníky k okultním a náboženským účelům a jistý smysl přetrvával celý středověk do zhruba minulého století. V zemích současné Evropy se perníky původně pekly jenom v klášterech. Trvalo mnoho let, než se pečení perníků dostalo mezi měšťany a řemeslníky, vznikaly první perníkářské cechy.

Z dob, kdy se perníkářství rozšířilo mezi obyčejný lid, pochází termín DRŮBEŘKA – jednalo se o perníky nejedlé, které sloužily na hraní dětem. Děti si musely svůj perníček, ať už jedlý či nejedlý, pěkně zasloužit. Možná by dětem ze současné doby a z našeho rádoby civilizovaného světa občas takový přístup neuškodil.

Forma na perník   

Formy a formičky

Perníky dříve nebyly vykrajované, jak jsme zvyklí dnes, těsto se vtláčelo do speciálních ozdobných forem. Staré perníkářské formy mají vysokou uměleckou hodnotu, vždyť se také jedná o krásná rytecká a řezbářská díla! Většinu forem vyryli právě vyučení rytci, něco málo řezbáři a o nepatrnou část se svým umem postarali amatéři.

Formy jsou často zdobené bohatými, detailně vypracovanými reliéfy, nad kterými stráví umělci a řemeslníci mnoho hodin práce. Těsto používané do forem nesmí obsahovat žádné kypřidlo ani vejce, jinak by nabobtnalo a reliéf by byl ten tam. Recept obsahuje jen správný poměr mouky, medu, vody a koření. Pečivo tak vydrží opravdu dlouhou dobu, pokud je uložené v suchu. Až pár dní předtím, než má dojít ke konzumaci, uloží se do vlhčího prostředí (do krabice se dá přidat rozkrojené jablíčko) a perník krásně změkne.

Staré formy na perníky

A jak že došlo k vykrajování? Z vyprávění pana Rückera vyplynulo, že po třicetiletých válkách, v době velkého hladu, začali perníkáři do těsta přidávat vejce a kypřidlo. Tím získávali daleko větší množství pečiva. Aby se vše urychlilo, přišly na řadu vykrajovací formičky, jak je známe dnes. Z jistého úhlu pohledu by se snad dalo říct, že tímto způsobem perníkářské umění jaksi degradovalo. Pokud ale znáte výrobky zkušených perníkářek – perníčky zdobené bílou polevou v téměř krajkové podobě – řekla bych, že i tady má označení „řemeslo“ a „umění“ své místo.

Recept na dobré perníčky

Ingredience: 100 dkg tuku, 3 celá vejce, 1/4 kg cukru, citronová kůra, 2 lžíce medu, hřebíček, skořice, lžička zažívací sody, 1/2 kg chlebové mouky nebo hladké

Postup: Ze všech ingrediencí vypracujte vláčné těsto. To nechte uležet v chladu ideálně několik dní, klidně i dva týdny. Těsto poté vyválejte na pomoučněném válu, vykrájejte a upečte.

Jiří Rücker

Jiří Rücker
- jako čerstvě vyučený rytec kovů navštívil v roce 1971 výstavu, kde ho zaujaly formy na perníky. Začal s vyřezáváním do dřeva – tvořil loutky, betlémy a perníkářské formy. Po určitou dobu byla tato činnost jen jeho koníčkem, ale později se tímto uměleckým řemeslem začal i živit. K vyřezávání forem se používá převážně dřevo ovocných stromů. Tvrdost si vybírá podle toho, jak detailně musí být reliéf propracovaný. Vytváří formy na objednávku i ukázkové, které vozí na přednášky do skanzenů a muzeí. Doma uchovává na tři stovky různých forem, ve kterých se stále perníky pečou a které má pan Rücker moc rád.

Pravý domácí časopis pro mě skýtá skutečné bohatství. Začíná to lidmi, kteří tvoří redakci a kteří jsou mi všichni milí. A dál se to krásně větví: díky článkům – většinou o zajímavých lidech – a také díky mnohým setkáním mám možnost poznávat další a další prima osoby. A díky nim se dál seznamuji s dalšími. Je to nekonečný proces, kterým proplouvám a který mě blaží.

Profil Další články


Objednejte si předplatné
Předplatné