Ochutnejte ŠAFRÁN

Svůj první šafrán jsem dostala od kamarádky Lucie, která mě vždycky dokáže překvapit něčím novým. Koukala jsem na tu malou papírovou krabičku, jejíž obsah vážil 0,1 g, a měla ohromnou radost. Uvařila jsem šafránové rizoto a byla nadšená. Chutí i barvou. Změnou. A opatlanými tvářičkami svých spokojených pokladů především.

Ochutnejte ŠAFRÁN

Text: Beáta Matyášová

Vzácnější než zlato

Jeho název pochází z arabštiny a jednoduše vyjadřuje nejzákladnější vlastnost šafránu, tedy „být žlutý“. Toto koření se získává z rostliny šafrán setý, která se nejhojněji vyskytuje v Malé Asii a v oblastech u Středozemního moře. Nejstarší kultury šafránu, které se pěstují dodnes, se pak nacházejí ve Španělsku a v jižní Francii. Nejlépe se mu daří na severu Afriky, od Maroka až po Svatou zemi. Toto koření je velmi vzácné, především pro svůj náročný sběr, který se stále provádí ručně. Kořením jsou sušené blizny šafránu a k tomu, abychom ho získali 1 kg, je potřeba nasbírat 150 až 200 tisíc květů. Květy přitom nesmějí uvadnout, sklizeň probíhá pouze ráno a sběrači – většinou ženy a děti – mají pouhých 48 hodin od květu na to, aby ji stihli. Musejí přitom být velmi opatrní. Blizny se suší a nesmějí se během sušení ani skladování dostat na světlo.

S krokusy přichází jaro

Šafrán je hlíznatá rostlina známá jako krokus. Daří se jí v lehčích humózních půdách, na jaře potřebuje dostatek vláhy a v létě i na podzim zase sucho. Příbuzní šafránu setého – krokusy jarní – kvetou fialově a často představují symbol jara. Nejkrásnější jsou na trávnících a okrajích záhonků, kdy mezi ostatními květinami vynikne jejich barva. Podzimní krokusy se vysazují pod koruny stromů. Jarní odrůdy se sází koncem září, ty podzimní v červenci do hloubky 6 až 8 cm a vzdálenosti 7 cm mezi sebou.

Na bolavé bříško i unavenou duši

Šafrán je určitě pro většinu z nás známý pro své použití v kuchyni, ale stejně tak užitečný je i v přírodní medicíně. Už po staletí jsou známy jeho léčebné účinky při jaterních potížích, onemocnění astmatem, dnou nebo očí. Staří Řekové nedali dopustit na sílu šafránu k utlumení bolestí žaludku a také těch menstruačních. Pro ženy se doporučuje rozpustit špetku šafránu ve sklenici mléka a pomalu popíjet. Křeče by měly zmizet. Pokud trpíte nevolností, můžete vyzkoušet čajovou směs ze tří blizen šafránu, lžičky máty, fenyklu a meduňky. Šafrán má i pozitivní vliv proti splínům či dokonce depresím, stačí rozpustit tři sušené blizny v hrnku horké vody a pít jako čaj. Toto koření má i další skvělé vlastnosti, výzkumy posledních let potvrzují pozitivní výsledky při léčbě lehké a středně těžké formy Alzheimerovy choroby a také rakoviny. Šafrán je bohatým zdrojem minerálních látek – vápníku, draslíku, hořčíku a železa, obsahuje také vitamin C a A.

Magdalena ho milovala

V Evropě se šafrán pěstoval od 13. století (nyní jen velmi ojediněle) a česká kuchyň se bez něj kdysi neobešla. Naše babičky šafránem s oblibou voněly a přibarvovaly masový vývar, rýži i cukrovinky. Také Magdalena Dobromila Rettigová ho používala ve svých receptech (třeba v omáčce k candátu). Po válce se bohužel šafrán stal nedostatkovým zbožím, nedovážel se a v našich podmínkách bylo obtížné ho vypěstovat, proto je dnes šafránu v českých kuchyních poskrovnu. Ty světové jsou na tom o poznání lépe – bez jeho typické barvy, chuti a vůně se neobejde španělská paella, francouzská bouillabaisa, italské rizotto, arabská halva, také indická a čínská jídla. Šafránu se používá skutečně špetka, k ochucení pokrmu postačí pět snítek a hodí se do sladkých i slaných jídel, barví se jím máslo, omáčky i bylinné likéry. Protože je tak drahý, pozor na koupi pančovaného (z tržnice na dovolené). Pravý vypadá jako červené nitky zakončené bambulkou a při mnutí v prstech se musí drolit. Při vaření se používá rozpuštěný v malém množství vody, přičemž barva se uvolňuje postupně, u dobarveného okamžitě – nejčastěji si turisté v domnění, že jde o šafrán, koupí dobarvený měsíček lékařský a radost z „výhodné“ koupě je pak rázem pryč.

Víte, že:

V Persii nosily těhotné ženy na krku šafránovou kuličku, která jim měla zajistit lehký průběh porodu?