Jakým mléčným výrobkům dát přednost aneb co se odráží v chuti mléka ?

Výhodou mléčných výrobků od malovýrobců je především chuť a transparentní původ. V chladicích boxech prodejen Sklizeno najdete širokou paletu sýrů a mléčných výrobků z malých českých mlékáren. V čem se liší od průmyslově vyráběných produktů a proč jim dávat přednost?

Jakým mléčným výrobkům dát přednost aneb co se odráží v chuti mléka ?

„Ve Sklizeno nabízíme zákazníkům výhradně produkty od malých a středních producentů z Čech a Moravy. Výjimkou nejsou ani mléčné výrobky, které odebíráme z téměř dvacítky mlékáren a farem. A patří mezi nejoblíbenější položky sortimentu. Zákazníci nejčastěji nakupují farmářské mléko, jogurty a sýry. Důvodem je především jejich chuť, která je mnohem pestřejší než u těch standardizovaných, průmyslově vyráběných,“ uvádí do tématu David Kukla, zakladatel sítě prodejen lokálních potravin Sklizeno.

A potvrzuje to i Miloš Kvasnička, technolog Mlékárny Polná, která je jedním z dodavatelů Sklizeno: „Výhodou výrobků od malých producentů je především autenticita chutě. V chuti mléka se vždy odráží roční období, kvalita stáda, to, co stádo spásalo, a chuť mléčných výrobků je tak mnohem pestřejší a ne pokaždé stejná.“

Průmyslové zabíjení mléka

Nejvíc patrné je to logicky u primární suroviny – mléka. Ze zákona musí být všechno mléko pasterované, ale na rozdíl od supermarketového mléka používají malé mlékárny k pasteraci metody šetrnější, které uchovávají chuťové i dietetické přednosti mléka. V běžné obchodní síti se nejčastěji setkáte s označením UHT (ultra high temperature), což znamená, že mléko bylo pasterováno za extrémně vysokých teplot, kdy v procesu byly zničeny všechny biologické organismy (tedy i přirozené mléčné bakterie) a mléko je tak doslova mrtvé. Výhodou sice je, že uzavřené vydrží celé měsíce, úpravou UHT ale ztrácí veškeré chuťové rozdíly a dietetické přednosti mléka pasterovaného při nižší teplotě, kdy přežívají zdravé mléčné bakterie.

V supermarketu najdete na mléku další označené – homogenizované. To znamená, že bylo pro prodloužení trvanlivost filtrováno tak, aby se rovnoměrně rozvrstvily shluky mléčného tuku a neoddělovala se smetana od mléka. Nevýhodou tohoto procesu je ale pro člověka obtížnější stravitelnost takto ošetřeného mléka a mohou s ním mít problémy především lidé s citlivějším zažíváním nebo mírnou intolerancí laktózy.

Jogurt musí být jogurtem

Další nespornou výhodou lokálních mléčných produktů je transparentnost jejich původu a jejich čerstvost. „Například jogurty se k nám dostanou do tří až pěti dnů od nadojení mléka na farmě. Odebíráme si je totiž přímo od producenta, nepotřebujeme žádné prostředníky, kteří by dodání prodlužovali, a na pultech tak můžeme nabízet naprosto čerstvé produkty,“ vysvětluje David Kukla.

A u jogurtů ještě zůstaneme. Dle zákona lze za jogurtpovažovat pouze výrobky vzniklé kysáním mléka za pomoci jogurtových kulturbez tepelné úpravy nebo přidaných konzervantů. Toto musí ctít jako malovýrobci, tak průmyslová výroba a v bílém jogurtu byste neměli najít nic než mléko a jogurtové kultury. Rozdíl je ale u povolených ochucovadel, v nichž u průmyslových výrobků najdete konzervanty i barviva, výjimkou nejsou ani zahušťovadla.

Bacha na chytáky

Také mléčný produkt, který prošel termizací, nesmí být označovaný za jogurt. To může být chyták na pultech supermarketů, kde tyto výrobky bývají často řazeny do sekce jogurtů, jenom nenesou název „jogurt“, ale například „jogurtový“, „s chutí jogurtu“ apod. a mohou tak být snadno zaměnitelné. Tuto technologii u malých mlékáren nenajdete prakticky nikde. Jogurt je zde jogurt a nemusíte hledat nástrahy.

Kvalitativní rozdíly mezi mléčnými výrobky mezi malo a velkovýrobci nejsou tak markantní jako třeba u pečiva nebo uzenin, chuťové přednosti výrobků upravovaných tradičními, pro produkt šetrnějšími metodami, jsou ale výrazné a mají i své výhody dietetické, pro které stojí za to věnovat energii a zajít si například do Sklizeno a vyzkoušet je.

Autor: Adéla Flejšarová