Hojnost zeleniny ze zahrady. 3 tipy na zpracování od Petra Klímy

Hurá, hurá, hurá, léto je tu, prázdniny otvírají okna novým dobrodružstvím a já vám mohu opět naservírovat chutě, které vás obohatí, informace, které vás poučí, a fotky, které vás nalákají vyzkoušet něco nového osvěžujícího. Začíná také obrovská hojnost přinášející kvanta druhů zeleniny, která dozrává na tuzemském slunci. To je na tom to nejkrásnější, nemyslíte?

Hojnost zeleniny ze zahrady. 3 tipy na zpracování od Petra Klímy

O brokolici se všeobecně u nás nic moc neví, myslím. Její původ je dohledatelný ve východním Středomoří. Zprvu ji pěstovali Římané, kterým ji přivezli italští osadníci, a od nich se postupně rozšířila do celé Evropy. Je pravda, že u nás se začala pěstovat venku až v posledních letech, kdy je klima pro její růst příznivější (v Čechách jsou k dostání asi 2 odrůdy). Název je také italský, odvozenina od slova brachium, což znamená paže nebo také výhonek. V kuchyni má brokolice mnohočetné využití, o čemž vás nyní v krátkosti přesvědčím. Začneme od klasické krémové polévky, které naleží česnek, oregano nebo kvalitní plísňový sýr. (Do základu využijeme stonky a od tužší slupky zbavený košťál, třeba i s bramborou, růžičky přidáváme až 5 minut před mixováním.) Lehce spařená, ale i syrová patří do salátů, s bylinkami nebo těstovinou. Z brokolice se dá dělat i pomazánka v kombinaci s oříšky, lahůdkovým droždím, to vše třeba na topinku s plátky rajčat sypané bylinkami. V oblibě mám také zapečenou s bešamelem nebo s brambory a opraženými slunečnicovými semínky. Nedávno jsem psal o mořských řasách, které se používají převážně při přípravě slaných pokrmů. Jeden produkt, který se z řas vyrábí a já ho opomenul, je agar-agar. Ten najdete u posledního receptu na panna cottu. Je přírodní rostlinnou náhražkou želatiny u dortů nebo pudinků. Agar je v podstatě usušený vývar z řasy tengusa, který se suší na slunci a mrazu. V obchodech se vyskytuje v tyčinkách, vločkách či prášku a po rozvaření v tekutině (vodě či ovocném džusu) se přeměňuje v řídký roztok, který velice dobře tuhne. Aby neměl na povrchu dortu s ovocem nepříliš pěknou našedlou barvu, je dobré agar obarvit právě džusem či šťávou z červené řepy a poté dosladit cukrem. Agar však také můžete osolit, ochutit octem či sójovou omáčkou a zalít jím sezonní zeleninu s cibulkou nebo rostlinnou uzeninou na styl aspiku.

[time-restrict on="2019-07-07"]

Pikantní brokolicový salát s kešu/3-4porce/35 min.
Rychlý orientální recept z brokolice. U nás v restauraci se dělá ve velkém a vždy mizí jako první, věříte? Upravil jsem do podoby, aby byl co nejjednodušší a mohli jste si ho připravit u vás doma.

  • 1 brokolice
  • 1 větší červená paprika
  • sezamový olej
  • 2 hrstky kešu oříšků
  • 2 stroužky česneku
  • 1 lžička kajenského pepře
  • 5 lžic sójové omáčky
  • 2 lžíce agáve sirupu
  • mořská sůl
  • sezam na posyp
  • koriandr a jarní cibulka na ozdobu
Brokolici nakrájíme na menší růžičky a vložíme do hrnce s vroucí osolenou vodou. Připravíme si mísu s hodně studenou vodou. Po 2 minutách brokolici slijeme a ihned vložíme do studené vody. Vodu můžeme vyměnit. Vodu scedíme a brokolici dáme vychladit do lednice. Na oleji osmahneme na kostky nakrájenou papriku (asi 3 minuty). Přidáme kešu a opět minutu restujeme. Nakonec přidáme pepř, utřený česnek a zalijeme sójovou omáčkou se sirupem. Lehce osolíme a necháme chvíli povařit a následně na pánvi vychladnout. Nakonec přidáme brokolici, bylinky, posypeme sezamem a zamícháme.

Špaldovo-žitná pizza s bazalkovým pestem a zeleninou/1 pizza/2 porce/ 60 min.
Pizza nemusí být vždy nezdravá záležitost. Tato je celozrnná, krásně křupavá, prostě yummy. Těsto
  • 150 g mouky špaldové celozrnné
  • 70 g mouky žitné celozrnné (obě jemně mleté)
  • 120 ml vody
  • 1 lžička mořské soli
  • 2 lžíce olivového oleje
  • 1 lžička sušeného droždí
Na povrch
  • bazalkové pesto (z bazalky, olivového oleje, s lahůdkovým droždím, slunečnicí a česnekem)
  • 1 malá červená cibule
  • pár hnědých žampionů
  • 1/2 menší cukety
  • pár vypeckovaných černých oliv
  • 1 rajče
  • veganský parmazán (na jemno rozmixované kešu, lahůdkové droždí a sušený česnek)
  • mořská sůl
  • oregano

Do větší mísy vsypeme mouku, sůl a droždí. Pozvolna přiléváme vodu s olejem a vypracujeme vláčné těsto. Necháme na teplém místě 30 minut kynout. Opět propracujeme, vytlačíme na co nejtenčí placku, kraje mohou zůstat vyvýšené. Vložíme na pečicí papír a položíme na teplý plech, opět necháme 10 minut vyskočit. Rozehřejeme si troubu oboustranně na 200 °C. Povrch těsta potřeme pestem. Následně klademe na plátky nakrájenou zeleninu v pořadí: cibule, rajčata, žampiony, cuketa a posypeme olivami.  Troubu ztlumíme na 180 °C a vložíme do ní pizzu. Pečeme 12–15 minut, dokud nezačnou okraje zlátnout. Posypeme lístky salátu a parmazánem.

Panna coco s malinami/5-6 sklenic/25 min. příprava/45 min. tuhnutí
K této osvěžující delikatese mě inspirovala moje bývalá kolegyně z restaurace, která ji začala dělat začátkem tohoto léta. S velkým úspěchem mizela každý den za naším pultem. Jemný kokosový krém příjemně doplňují nakyslé maliny a kvalitní hořká čokoláda, vše opět bez přidaného cukru, to stojí za vyzkoušení.

  • 1 litr kokosového mléka
  • 2 lžíce kukuřičného škrobu
  • 1 tyčinka agar-agar
  • agávový sirup
  • 200 g malin + pár na ozdobu (mohou být mražené)
  • 2 lžíce chia semínek
  • 1/3 tabulky kvalitní hořké čokolády
  • pár lístků máty na ozdobu
Mléko vlijeme do hrnce, do něj roztrháme tyčinku agaru a necháme ½ hodiny namočené. Přidáme škrob, asi 4 lžíce agáve sirupu, zamícháme, přivedeme k varu a při neustálém míchání metličkou provaříme na mírném ohni asi minutu, dokud se agar nerozpustí. Odstavíme a necháme asi 10 minut vychladnout. Občasně zamícháme metličkou, aby se neudělaly hrudky. Pro urychlení můžeme hrnec vložit na chvíli do studené vody. Nalijeme do libovolných skleniček do 2/3 a necháme v lednici nejméně 1/2 hodiny ztuhnout. Maliny vložíme do hrnce, zalijeme 2 dl vody, přidáme chia semínka, přivedeme k varu a ihned odstavíme. Dochutíme dle potřeby 1–2 lžícemi sirupu. Občas zamícháme a necháme také vystydnout. Nalijeme na kokosový krém a opět vložíme do lednice. Před servírováním ozdobíme malinami, posypeme nasekanou čokoládou a ozdobíme mátou. Můj tip: Pro obohacení můžeme do krému přidat 2 lžíce strouhaného kokosu.

[/time-restrict]

Celý článek vyšel v Pravém domácím časopisu č. 2018/07

Přečíst/koupit v digitální podobě

V papírové podobě k zakoupení u České pošty:

Tel: 800 300 302 nebo e-mail: postabo.prstc@cpost.cz​

je šéfkuchař  dejvické restaurace Countrylife.  Většinu svých životních a gastronomických zkušeností nasbíral na svých cestách, především však na britských ostrovech okolí Londýna. Svoje originální bezmasé recepty prezentuje na kulinářském blogu s názvem Greenwayfood. Několikaletou píli na poli zdravé výživy na podzim 2017 zúročil v Zeleninové kuchařce s podtitulem z farmy přímo na váš stůl. Jeho vášní je zelenina, rodina, příroda ale také fotografie jídel, kterému se snaží více porozumět a zdokonalit se v něm.

Profil Další články


Objednejte si předplatné
Předplatné