Papírové čtení, které vás okouzlí

Domácí sušení a kvalita masa z pohledu řezníka. Místo omáčky se ze svíčkové dělají jerky, říká Zdeněk Absolon

O domácím sušení masa

Trendem je teď prý i u nás domácí sušení masa. Pozoruješ to ve vašem řeznictví?

Žijeme v době kultu fitness těla – což teď neříkám proto, že jsem byl párkrát cvičit! (smích) Hromada lidí řeší, co je zrovna trendy, ženský ve fitkách chtějí mít zadky jako Kim Kardashian. Makají a řeší, co jíst – krůtí maso, rýži, sušené maso. Jerky mají na chroupání místo chipsů, je to pro ně protein.

Lidé mají doma koupené nějaké sušárničky a vás se ptají na tipy?

Určitě, je to trend. Víc masa používaného běžně na svíčkovou teď prodáme na sušení. Lidé ho chtějí co nejméně tučné, takže jim nabízíme hovězí váleček, nejlibovější část hovězího zadního. Tento kus masa doporučujeme i na hovězí na smetaně, na takzvanou svíčkovou omáčku.

Zkoušel jsi sušení jerky?

Ne, ale zákazníci někdy nosí ochutnat.

Krůtí, nebo kuřecí?

Co rád zkoušíš doma ty?

Mám moc rád pečený masa. Ježíšek mi donesl litinový pekáč a v něm si hraju – s vínem, bez vína, různé množství kořenové zeleniny, přidat med, přidat cukr… Co jsem ale naposled vařil? Kuře s nádivkou! Takže žádný experiment.

Vyrostlo kuře za třicet dní?

Ne. (smích) Je to francouzské kukuřičné kuře, které prodáváme. Zatím na něj nedám dopustit, neznám lepší.

A proč ti fitnessáci dávají přednost krůtímu před kuřecím?

Krůtí je obecně lepší maso. My řezníci nedáváme maso do fitness tabulek, ale tahle kultura to dělá. Přepočítávají všechno na kalorie, kolik přijmou, kolik vydají…

Byl jsem o víkendu s dcerou v nejmenovaném skandinávském řetězci nábytku a po mnoha letech jsem zavítal do jejich jídelny. Překvapilo mě, jak se proměnily masové kuličky. Kdysi byly krásně opečené, tmavé, a teď to byla od pohledu nelibá věc s UHO. Vygooglil jsem složení a zjistil, že tradiční kombinaci hovězí s vepřovým zřejmě nahradili mletým kuřetem. Nelíbilo se mi to od pohledu, tak jsme koupili jen židli.

Mleté kuřecí je pro mě pocitově špatně. Když si vezmeš fabrikovanou drůbež…

Promiň, co to je?

To je drůbež, která do kuřete prodejní velikosti vyroste za třicet dní. Běžně ale kuře roste půl roku. Ano, můžeme o tom diskutovat, někdo to možná umí o něco rychleji ve stejně dobré kvalitě, ale přirozenost je půl roku.

Krize masa

Asi před dvěma lety, za covidu, jsi mi říkal, že nevíš, jestli vzhledem k okolnostem přežije chov českého vepřového. Do toho energetická krize… Jak to vypadá dneska s masem obecně?

Je to zajímavý. Cena vepřového by teď měla letět nahoru, protože už se sem prý přestává dovážet španělské vepřové. Chci se ale dostat k tomu – a to je vtipný – že jsem koncem léta seděl s ředitelem jedné velké farmy, takového toho vesnického družstva. Ptal jsem se ho, jestli končí… Ceny vepřového padaly, myslel jsem, že to je hotový. On mi ale odpověděl, že ho vyvedli z omylu a že s vepřovým nekončí. Vysvětlil mi, že jejich družstvo by muselo začít nakupovat kvůli hnojení ledek. Ten zdražil tak šíleně, o stovky procent, že raději zachovají chov prasat, aby měli kejdu a mohli dál pěstovat obilí.

Takže jen kvůli tomu si nechají prasata?

Jo, už se jim nevyplatí hnojit chemicky jako doteď.

Kolik těch prasat mají?

Řekl bych odhadem k tisícovce. Ono ti to přijde hodně, ale to není moc. V tom jsou nejen prasnice a kanci, ale i selátka… Vezmi si, že po něm chci každý měsíc sto prasat. Musím ale říct, že to dělají pěkně, mají hezká prasata.

Platí pořád, že nakupuješ prasata, která nerostou tak zběsile rychle jako ta zmiňovaná kuřata?

To je průšvih. Vím o družstvu, které investovalo do technologie asi šest milionů korun. Najednou se začínají blížit holandsko–německému modelu, že má zvíře přírůstek hmotnosti kilo za den. To je hrozný! To je samá voda. Pozor, necpou do nich chemii, je to složením potravy. Kilo za den, chápeš to?! Do svaloviny se váže hodně vody, která pak z masa pořád teče. Jeden nejmenovaný řezník bere vepřové z Belgie a musí to rychle vybourat a prodat. Kdyby si to nechal přes víkend, tak musí sušit lednice. Prostě se i chovy prasat ubírají tím kuřecím směrem.

Dobré vaření začíná od dobré suroviny

Jednou jsi mi ukazoval, jak to poznám na krkovici, že jsou tam pevnější ty linie tuku.

Přesně tak, není to vodový. K nám chodí někdy nakupovat i běžní kuchaři z restaurací a diví se, že z našeho masa jde ukrojit pěkný plátek. Jde také o úbytky, teď plácnu – hodíš na pánev 250 gramů mojí krkovice a sundáš plátek třeba o 230 gramech. Ale kuchař je zvyklý, že mu ze stejného typu masa odjinud zůstane 180 gramů. Najednou zjistí, že se mu to neopéká, ale dusí, protože má na pánvi rybník. Tito velcí producenti ale mají neuvěřitelnou lobby. Tobě jsem kdysi řekl do rozhovoru, že dávají do mletého sušenou krev?

Jo, jo.

Někdo jim to najednou hejtoval a oni se mohli zbláznit. Ještě aby ne, když to jsou obrovské firmy. Přece neřeknou, že to dělají na prd. Ještě rozšiřují povědomí, že dělají všechno správně a je to fantastický. Jeden z řetězců supermarketů rozhlašuje, že má nejlepší sekanou na světě, že je to sto procent masa. Já jsem viděl ten jejich stroj, je to úplně fantastický. Teda pro toho, kdo to dělá. Jak to vypadá?

Jako obrovská míchačka, do které se nahážou vepřové kosti. Lítají tam, omlacují se a sundá to z nich i ty nejmenší povázky. Podle německé legislativy se jedná o stoprocentní maso, ale už je to jen taková pěna, rozkutrujou z toho kašičku. Nahážou tam koření a lidi jsou šťastní, tvrdí mi tady v obchodě, že je nepřekonatelná. Ano, podle pravidel je to v pohodě, podle mě to není v pohodě. Vždy ale záleží i na spotřebiteli.

Celý rozhovor se Zdeňkem Absolonem se přečtete v Pravém domácím čtvrtletníku 2023/01. Předplaťte si všechna čtyři čísla a dostanete do schránky i tento rozhovor.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Kde nás najdete?

Zadejte Váš email, pošleme vám PRAVÉ DOMÁCÍ novinky