Dal by si někdo výbornou VANILKU?

Zbožňuji ji, a to jak v kuchyni, tak v kosmetice. Stačí slabý závan vanilky a hned je mi krásně. Přestože já si ji užívám po celý rok, v období Vánoc je vanilka skoro nenahraditelná pro většinu z nás. Doladí horkou čokoládu, vyšperkuje tradiční cukroví a provoní domov tak sladce, že si vzpomeneme na všechny Vánoce předešlé. A s nimi na naše blízké, se kterými jsme je kdy trávili...

Dal by si někdo výbornou VANILKU?

Text: Beáta Matyášová

Mexická vzácná orchidej

Vanilka pravá je jedním z nejjemnějších koření a znali ji už obyvatelé jihovýchodního Mexika, Toltékové i Aztékové, kteří vanilku nazývali černým luskem „tlilxochitl“ podle její typické tobolky. Pojmenování vanilka vzniklo ze španělského zdrobnělého výrazu pro lusk „vainilla“. Získává se z vanilovníku plocholistého, vytrvalé orchideje z čeledi vstavačovitých a cestu do Evropy si našla po roce 1520, kde se rychle stala velmi žádanou. Až do 19. století byla ale vanilka pěstována výhradně v Mexiku, protože vanilovník opylují jen včely rodu Melipona, žijící pouze v této oblasti, a pak některé druhy kolibříků. Protože se dlouho nedařilo zajistit opylování jinými způsoby, ani přemístit přirozené opylovače do jiných tropických kolonií, měli Španělé až do osamostatnění Mexika na vanilku celosvětový monopol.

Dětský převratný objev

V polovině 19. století objevil teprve dvanáctiletý otrok na ostrově Bourbon (dnes Réunion), který byl francouzskou kolonií, jednoduchý způsob umělého opylování. (Ten spočíval v odsunutí přepážky oddělující tyčinku s pylem od blizny dlouhou jehlou, např. štěpinou bambusu, jednou rukou a stisknutím květu druhou rukou tak, aby se tyčinka přitiskla na bliznu. Tím došlo k žádanému přenosu pylu.) Od té doby byla vanilka masivně pěstována i mimo Mexiko. Odtud pochází i její pojmenování bourbonská vanilka. Druhým známým druhem vanilky je vanilka tahitská, která vznikla náhodným zkřížením vanilovníku plocholistého s divoce rostoucím vanilovníkem na Tahiti. Rozdíly mezi oběma druhy jsou především ve vůni, bourbounská je sladší.

Dva způsoby fermentace

Plodem vanilky je tobolka, která je naplněna kašovitou hmotou, pokud je plod plně zralý. Vanilovníky se pěstují na plantážích, kde se jako liány ovíjejí kolem stromů nebo umělých opor. Rostliny plodí od třetího roku života, obvykle se dožívají devíti let. Květy jsou díky přístupu světla velké a barevné, ale těšit se z nich je možné pouze jediný den. Tobolky dozrávají přibližně třičtvrtě roku, ale sklízí se přibližně o dva měsíce dříve. Sklizeň nastává v okamžiku, kdy plody začínají žloutnout na špičce a pak je potřeba je fermentovat, aby získaly svou typickou tmavou hnědočernou barvu a charakteristickou vůni. Fermentace probíhá mokrým, nebo suchým způsobem, záleží na pěstitelské oblasti. Mokrý způsob je obvyklý zejména pro Jávu a Réunion, suchý pro Mexiko. Jako nejkvalitnější je označována právě mexická vanilka z provincie Veracruz.

Úžasná pro zklidnění

Vanilka obsahuje 200 aromatických látek, nejvýraznější z nich je vanilín a piperonal. Její vůně působí uklidňujícím dojmem, pomáhá při splínech a proti stresu. Už od doby Aztéků je považována za silné afrodiziakum, její vliv na zlepšení milostného života byl dokonce prokázán. J Staří Toltékové navíc věřili, že vanilka posiluje srdce, zahání strach, odstraňuje únavu a dodává sílu. V Evropě se dříve používala vanilka na snížení horečky. Dnes už se v léčitelství téměř nevyužívá.

Luxusní přísada

Ovšem v kuchyni, v kosmetice a aromaterapii má vanilka své místo jisté. Kvůli pěstování velmi náročnému na ruční práci je vanilka po šafránu druhým nejdražším kořením, a proto se často bohužel nahrazuje umělými látkami – umělý vanilín byl překvapivě patentován Československem. K dochucení pravých domácích pokrmů se ovšem používá dřeň z tobolky, z ní se dá jednoduše připravit i vanilkový cukr. Už prapůvodně se vanilka nejčastěji používá k ochucení čokolády nebo tabáku. Přidává se do moučníků, pudinků, zmrzliny a alkoholických i nealkoholických nápojů. Já osobně mám nejraději vanilkové rohlíčky, naučila jsem se je od maminky, a i když často zkouším modernější druhy cukroví, o Vánocích na tradici nedám dopustit.

Recepty:

Mrkvové špagety s vanilkovou omáčkou

Na 4 porce:

500 g špaget

100 g mrkve

2 cibule

1 stroužek česneku

1 chilli paprička, bez jadérek

2 lžíce másla

200 ml sladké smetany

200 ml zeleninového vývaru

1 vanilkový lusk

2 lžičky kukuřičného škrobu

špetka sladké papriky

mořská sůl

čerstvě mletý pepř

petrželka na ozdobení

Nejdříve si dáme vařit špagety. Mrkev oškrábeme a nakrájíme na tenké sirky, cibuli, česnek a chilli papričku na kostičky. V pánvi rozehřejeme máslo, orestujeme cibuli, česnek i chilli a přidáme mrkev. Opékáme 3 minuty. Ovesnou smetanu zvolna zamícháme do vývaru, přilijeme k zelenině a přivedeme k varu. Vanilkový lusk rozřízneme podélně a vydlabeme dužinu, kterou i s luskem přidáme do omáčky a necháme 5 minut louhovat. Škrob smícháme s trochou studené vody a omáčku zahustíme. Dochutíme sladkou paprikou, solí a pepřem. Lusk vyjmeme z omáčky, špagety scedíme a přidáme do pánve. Vše opatrně promícháme a podáváme. Na talíři zdobíme natí. Dobrou chuť!

Vanilkové rohlíčky

Na 50 rohlíčků:

180 g studeného másla

70 g cukru

1 balíček pravého vanilkového cukru

100 g mletých mandlí

250 g mouky

špetka soli

Z másla, cukru, vanilkového cukru, mandlí, mouky a soli vypracujeme těsto, které zabalíme do folie a necháme hodinku chladit. Pak si vyložíme plech pečicím papírem, troubu nastavíme na 170 ˚C (horkovzdušnou na 150 ˚C bez předehřátí). Z kousků velikosti vlašského ořechu vyvalujeme válečky se špičatými konci. Ohneme je na rohlíčky a klademe na plech. Pečeme přibližně 12 minut a ještě horké velmi opatrně obalujeme v cukru. Kdo je obalené nemá rád (jako já), ten neobaluje a šetří si nervy z toho, že se rohlíčky rozpadnou. J

Skořicové makronky

Na 50 kousků:

1 lusk vanilky

300 g mletých lískových oříšků

2 lžičky skořice

4 bílky

2 lžičky citronové šťávy

125 g práškového cukru

Bezlepkový recept na úžasně chutné a voňavé cukroví. Nejdříve si najemno nameleme oříšky, pak rozřízneme vanilkový lusk, vyškrábeme jeho dřeň a smícháme ji s oříšky a skořicí. Troubu si předehřejeme na 160 ˚C, horkovzdušnou nastavíme bez předehřátí na 140 ˚C a plechy vyložíme pečicím papírem. Z bílků ušleháme tuhý sníh, přidáme citronovou šťávu a lehce vmícháme práškový cukr. Sníh zamícháme metlou do oříškové směsi a už na plech klademe malé, dvěma lžičkami vytvořené hromádky těsta. Pečeme přibližně 20 minut.