3 skvělé recepty z netradičních surovin podle Petra Klímy

Tak už tu máme konečně březen! Začnou se znovu moje milované trhy a s nimi příchod báječných, ale hlavně čerstvých surovin. Je pravda, že většina farmářů doráží se zeleninou až během dubna už jen proto, že jejich sortiment by nejspíše byl pouze o bramborách, hlávkovém či kysaném zelí, zbytků uskladněné dýně nebo třeba jablíčkách. No a proto jsem ještě vybral do receptů takové suroviny, které určitě bez problému kdekoliv seženete. Recepty opět obsahují suroviny ne příliš známé nebo zřídka používané, a proto si o nich něco málo nejdříve řekneme.

3 skvělé recepty z netradičních surovin podle Petra Klímy

Mořské řasy jsou v asijských zemích velice často používanou surovinou. I u nás si už našly více spotřebitelů, obzvláště ty, co se zajímají právě o zdravou výživu tak jako já. Na náš trh přichází mnoho druhů, jako jsou řasy wakame, arame, kombu, hijiki, nori a některé další. Jejich využití je velice pestré, přidávám je do polévek, rizot, těstovin, ale také salátů. Většina z nich obsahuje velké množství jódu. Řasy bychom měli konzumovat v malém množství a především pravidelně, jedině tak se nám dostane jejich blahodárných účinků. Mořská řasa je také základní surovinou při výrobě dashi, což je silný vývar, který dává základ miso polévkám většinou doplněným zeleninou, zázvorem, chilli nebo třeba houbami shiitake.

Polévka, při které se určitě zahřejeme, bude taková, ve které kromě dobré směsi orientálního koření nebude chybět čerstvě nastrouhaný zázvor. Kořen zázvoru patří k deseti nejoblíbenějším druhům koření na světě a ne náhodou byl součástí léčivých a kuchařských receptur celého Orientu po tisíce let. Základní složkou zázvoru je gingerol, který se tepelnou úpravou mění na zingeron, jehož intenzita je o něco nižší než u čerstvého. Každopádně je kvalita zázvoru pro jeho účinnost velice důležitá. Pokud je oddenek zázvoru scvrklý, bez barvy, šťavnatosti, a ještě ošetřený chemicky, nebude jeho účinnost taková, jaká by měla být. I proto bych doporučil zázvor kupovat a konzumovat v bio kvalitě. Kromě klasického kořenu lze zázvor koupit v podobě naložených plátků používaných do sushi a salátů, kandovaný v třtinovém cukru k mlsání a podpoře proti virózám nebo v podobě marmelády leckdy ve spojení s některými druhy tropického ovoce. Pro tyto produkty se sklízí zázvor poměrně mladý, aby v produktu nebyla příliš tuhá vlákna. Nejstarší zázvor, který zraje celý rok, se následně suší a mele, i proto je jeho intenzita nejvýraznější.

[hide]

Možná netušíte, že dnes tolik běžná bílá odrůda žampionů se začala pěstovat teprve asi před 70 lety. Do té doby byly k dostání žampiony hnědé či krémové barvy. Žampiony jsou celosvětově uznávanou surovinou s léčebnými schopnostmi. Napomáhají při léčbě a prevenci alergií, atopických ekzémů, ale také mohou sloužit jako antibiotikum. Jsou vhodné dokonce i při léčbě lupénky a jiných kožních problémech. Jsou bohatým zdrojem vitaminů B1, B2, niacinu, kyseliny listové a různých stopových prvků. Jejich využití je jak v teplé, tak i ve studené kuchyni, kdy je přidáváme podušené třeba do salátů. Žampion je jedna z mála hub, kterou můžeme konzumovat i za syrova. V takovém případě je dobré houby na kratší dobu namarinovat v nálevu z oleje, sójové omáčky, koření či bylin a trochy octa nebo citrónu. I když mám houby velice rád, tak je známo, že bychom to s nimi neměli příliš přehánět, také proto, že jsou poměrně těžko stravitelné a ve větším množství i toxické.

Můj tip: Receptů z hub u mě na blogu i v kuchařce najdete hned několik. Většinou čerpám z vlastních zdrojů, v sezoně používám houby čerstvé, během roku ty, co jsem nasušil a zamrazil. A když dojdou, zajdu si na dejvický trh k houbařovi. Kromě sezonních hub má většinou i zmiňované čerstvé žampiony, hlívu ústřičnou nebo shiitake. Zde foto z trhu

Zelný salát se sushi zázvorem a mořskou řasou/ porce 2, 20 min

  • 400 g bílého zelí
  • 150 g celeru
  • 1 mrkev
  • 1 ČL mořské soli
  • 4 PL sushi zázvoru
  • 4 PL nori vloček
  • 2 PL sójové omáčky tamari
  • petrželka/sezam

Nikdy bych neřekl, jak mohou klasické zeleninové suroviny, jako je zelí a kořenová zelenina, fungovat s mořskými řasami a zázvorem. Zeleninu nastrouháme do větší mísy na hrubém struhadle. Osolíme a chvíli pomačkáme.  Přidáme nasekaný zázvor, nori, tamari, nasekanou petrželku a pár lžic nálevu ze zázvoru. Důkladně promícháme a necháme asi 20 minut odležet. Na talíři posypeme petrželkou a sezamem.

Můj tip: Pro obměnu salátu přidejte chilli papričku nebo utřený česnek.

Indická rajčatová polévka s červenou čočkou/ 4-5 porcí, 40 min

  • 4–5 PL olivového oleje
  • 1 cibule
  • 2 lodyhy řapíkatého celeru
  • 1 střední mrkev
  • 1 červená paprika
  • 100 g rajčatového protlaku (hustě redukovaného)
  • ½ chilli papričky (není nutné)
  • 2 stroužky česneku
  • 1 PL čerstvě nastrouhaného zázvoru
  • 1 PL kari koření
  • 1 ČL polévkového koření (nebo kostky bujonu)
  • 1 ČL mořské soli
  • 120 g červené loupané čočky
  • 1 limeta
  • čerstvý koriandr

Ne nadarmo se říká, že v jednoduchosti je síla. A je tomu tak i u této jemně pikantní polévky, která vás určitě zahřeje nejen na těle. Moji velice oblíbenou červenou čočku nechávám v hrnci pěkně dojít tak, aby v polévce byla trochu na skus. Vůbec u této luštěniny není na škodu, když ji na několik hodin předem namočíte. Uvidíte, že si na ní určitě pochutnáte. Na oleji osmahneme na jemno nakrájenou cibuli do růžova.  Přidáme na malé kostičky nakrájenou mrkev, celer, papriku a opět chvíli smažíme.  Dále po kratších intervalech restujeme protlak, zázvor s česnekem a chilli a nakonec zprudka opražíme koření. Zalijeme 1,8 l vody, přidáme polévkovou směs, sůl a přivedeme k varu. Vaříme asi 15 minut (zelenina se kvůli kyselosti protlaku neuvaří úplně do měkka, bude v polévce trochu na skus).  Vsypeme čočku a na mírném ohni vaříme, dokud nezačne měknout.  Znovu ochutíme solí, zastříkneme limetou a necháme asi 10 minut pod pokličkou dojít. Před servírováním zasypeme nasekaným koriandrem.

Můj tip: Polévku můžeme zjemnit kokosovým mlékem nebo smetanou.

Bramborové noky s dýní, žampiony a šalvějí/ 2-3 porce, 60 min

  • 200 g směsi na bramborové těsto (Nominal)
  • ½ muškátové dýně
  • olivový olej
  • 2 stroužky česneku
  • 4 hnědé žampiony
  • hrstku nasekaných vlašských ořechů
  • sůl / mletý pepř
  • hrstka mladých šalvějových lístků
  • veganský parmazán (rozmixované kešu oříšky, granulovaný česnek a lahůdkové droždí)

Tentokrát jsem v receptu konečně vyzkoušel instantní bramborovou směs na knedlíky od Nominalu, akorát jsem z nich udělal malé noky. Její výhodou je, že je bezlepková, snadno se s ní pracuje a velice dobře drží při sobě. Do mísy vsypeme směs na bramborové těsto, zalijeme 300 ml vody, zamícháme a necháme 10 minut odležet. Z těsta válíme malé válečky, rozkrojíme na 1,5cm kousky a stlačíme vidličkou.  Dýni oloupeme, nakrájíme na kostky, polijeme olejem, osolíme a pečeme na 170 °C, dokud dýně nezačne měknout. Ke konci přidáme nasekaný česnek, ořechy a zapečeme do zlatova. Noky vložíme do vroucí osolené vody a vaříme 5–6 minut. Scedíme a zlehka propláchneme vlažnou vodou, aby se neslepily. Na pánev nalijeme olej, orestujeme nakrájené žampiony, vsypeme šalvěj, kterou zprudka restujeme několik sekund. Vsypeme noky, dýni s ořechy, opepříme, osolíme a lehce podlijeme vodou. Krátce orestujeme. Zasypeme parmazánem.

Můj tipUdělejte celou várku směsi a polovinu odložte na později. Vytvořte větší šišky, uvařte, orestujte na kokosovém tuku, přelijte agávovým sirupem a posypte mákem. Děti se budou oblizovat.

[/hide]

Celý článek vyšel v Pravém domácím časopisu č. 2018/03

Přečíst/koupit v digitální podobě

V papírové podobě k zakoupení u České pošty:

Tel: 800 300 302 nebo e-mail: postabo.prstc@cpost.cz​

je šéfkuchař  dejvické restaurace Countrylife.  Většinu svých životních a gastronomických zkušeností nasbíral na svých cestách, především však na britských ostrovech okolí Londýna. Svoje originální bezmasé recepty prezentuje na kulinářském blogu s názvem Greenwayfood. Několikaletou píli na poli zdravé výživy na podzim 2017 zúročil v Zeleninové kuchařce s podtitulem z farmy přímo na váš stůl. Jeho vášní je zelenina, rodina, příroda ale také fotografie jídel, kterému se snaží více porozumět a zdokonalit se v něm.

Profil Další články


Objednejte si předplatné
Předplatné