Perník. Jakými proměnami prošel od dob faraónů? Zajímavosti a tradiční recept navíc.

Vůně perníku souvisí hlavně s obdobím adventu a Vánoc. Z dětství si vzpomínám na krabice plné perníčků se zapečenou mandlí od mé babičky, jejíž recept používám dodnes. Teď mám na mysli perníčky vykrajované. Historie tohoto „uměleckého cukroví“ ale sahá do dávné minulosti, kdy se k pečení používaly dřevěné vyřezávané formy. Při setkání s řezbářem Jiřím Rückerem jsem si ráda vyposlechla o historii perníku pár zajímavostí.

Perník. Jakými proměnami prošel od dob faraónů? Zajímavosti a tradiční recept navíc.

Perník mezi faraóny?

Písemný záznam z roku 1335 dokládá, že perníky se poprvé objevily v Turnově na církevních trzích. Historici se ale domnívají, že pečivo se stejným složením jako perník se objevilo už v egyptských pyramidách. Jenže tento fakt není písemně doložen, takže kdo ví… I když představa faraóna ukusujícího z perníku s podobou sfingy mě docela baví.

Od církve mezi lid

Co víme, je, že u starých kultur sloužily perníky k okultním a náboženským účelům a jistý smysl přetrvával celý středověk do zhruba minulého století. V zemích současné Evropy se perníky původně pekly jenom v klášterech. Trvalo mnoho let, než se pečení perníků dostalo mezi měšťany a řemeslníky, vznikaly první perníkářské cechy.

Z dob, kdy se perníkářství rozšířilo mezi obyčejný lid, pochází termín DRŮBEŘKA – jednalo se o perníky nejedlé, které sloužily na hraní dětem. Děti si musely svůj perníček, ať už jedlý či nejedlý, pěkně zasloužit. Možná by dětem ze současné doby a z našeho rádoby civilizovaného světa občas takový přístup neuškodil…

[time-restrict on="2019-10-07"]

Formy a formičky

Perníky dříve nebyly vykrajované, jak jsme zvyklí dnes, těsto se vtláčelo do speciálních ozdobných forem. Staré perníkářské formy mají vysokou uměleckou hodnotu, vždyť se také jedná o krásná rytecká a řezbářská díla! Většinu forem vyryli právě vyučení rytci, něco málo řezbáři a o nepatrnou část se svým umem postarali amatéři.

Formy jsou často zdobené bohatými, detailně vypracovanými reliéfy, nad kterými stráví umělci a řemeslníci mnoho hodin práce. Těsto používané do forem nesmí obsahovat žádné kypřidlo ani vejce, jinak by nabobtnalo a reliéf by byl ten tam. Recept obsahuje jen správný poměr mouky, medu, vody a koření. Pečivo tak vydrží opravdu dlouhou dobu, pokud je uložené v suchu. Až pár dní předtím, než má dojít ke konzumaci, uloží se do vlhčího prostředí (do krabice se dá přidat rozkrojené jablíčko) a perník krásně změkne.

A jak že došlo k vykrajování? Z vyprávění pana Rückera vyplynulo, že po třicetiletých válkách, v době velkého hladu, začali perníkáři do těsta přidávat vejce a kypřidlo. Tím získávali daleko větší množství pečiva. Aby se vše urychlilo, přišly na řadu vykrajovací formičky, jak je známe dnes. Z jistého úhlu pohledu by se snad dalo říct, že tímto způsobem perníkářské umění jaksi degradovalo. Pokud ale znáte výrobky zkušených perníkářek – perníčky zdobené bílou polevou v téměř krajkové podobě – řekla bych, že i tady má označení „řemeslo“ a „umění“ své místo.

Dobré perníčky
  • 100 dkg tuku
  • 3 celá vejce
  • 1/4 kg cukru
  • citronová kůra
  • 2 lžíce medu
  • hřebíček, skořice, lžička zažívací sody
  • 1/2 kg chlebové mouky nebo hladké

Vypracované těsto nechat uležet v chladu pár dní, klidně i dva týdny, poté vyválet, vykrájet a upéct.

Jiří Rücker, Jako čerstvě vyučený rytec kovů navštívil v roce 1971 výstavu, kde ho zaujaly formy na perníky. Začal s vyřezáváním do dřeva – tvořil loutky, betlémy a perníkářské formy. Po určitou dobu byla tato činnost jeho koníčkem, v současné době se tímto uměleckým řemeslem živí. K vyřezávání forem používá převážně dřevo ovocných stromů. Tvrdost si vybírá podle toho, jak detailně musí být reliéf propracovaný. Vytváří formy na objednávku i ukázkové, které vozí na přednášky do skanzenů a muzeí. Doma uchovává na tři stovky různých forem, ve kterých se stále perníky pečou a které má pan Rücker moc rád.

[/time-restrict]

Celý článek vyšel v Pravém domácím časopisu č. 2018/10

jako součást hlavního tématu čísla Tradice

Přečíst/koupit v digitální podobě

V papírové podobě k zakoupení u České pošty:

Tel: 800 300 302 nebo e-mail: postabo.prstc@cpost.cz​

Pravý domácí časopis pro mě skýtá skutečné bohatství. Začíná to lidmi, kteří tvoří redakci a kteří jsou mi všichni milí. A dál se to krásně větví: díky článkům – většinou o zajímavých lidech – a také díky mnohým setkáním mám možnost poznávat další a další prima osoby. A díky nim se dál seznamuji s dalšími. Je to nekonečný proces, kterým proplouvám a který mě blaží.

Profil Další články


Objednejte si předplatné
Předplatné