Biolenka – můj kváskový příběh

Kvásek se ke mně dostal společně s mým manželem. Před jedenácti lety, když mě můj budoucí muž pozval na večeři, čekal mě klíčkový salát s kváskovým chlebem. Musím říct, že má střeva si to pamatují dodnes. Chléb mi zprvu nechutnal, zdál se mi kyselý. Ale jelikož jsem v té době řešila alergie, začala jsem si o chlebu více zjišťovat a do roka jsem měla svůj kvásek a už jsem pekla. Od té doby jsem neměla žádné jiné než kváskové pečivo. Na sobě samé vidím, jak mi kváskové pečivo dělá dobře. První kváskové experimenty s láskou jedl manžel. Postupně jsem si recepturu vychytala a o chléb se začalo zajímat i mé okolí. Pekla jsem nejen pro nás, ale i pro známé. A jak tak člověk o chlebu vypráví, žije jím, inspiruje tak i své okolí. Už jsou tomu čtyři roky, co vedu kurzy vědomého vaření.

Biolenka – můj kváskový příběh

Text: Lenka Žák

Baví mě si v kuchyni hrát a experimentovat

Nejsem typ ženy, která při vaření po sobě hned uklízí. Takže to u nás při vaření vždy vypadá jako v laboratoři po výbuchu. Proto moje maminka ve svém vlastním domě zařídila i druhou kuchyni, kde máme zázemí, když přijedeme na návštěvu.

Jako každý, kdo začne doma péct kváskový chléb, i já hledám správný recept formou zkoušky a omylu. Po dlouhém hledání si dovoluji říct, že žádný pravý recept neexistuje. Co kraj, národnost, zvyky, nadmořská výška, druh obilí, to jiná receptura. A tak jsem si začala vše zapisovat. Při každém pečení jsem zaznamenala den, počasí, svou náladu, původ zrna. Sledovala jsem fáze měsíce a používala i výsevní kalendář Marie Thun. Výsevní kalendář slouží nejen k orientaci pro zahrádkáře, kdy je ideální den pro setbu či sklizeň, ale i pro zadělávání kvásku.

Chléb přímo na tělo

Jelikož žiji od jara do podzimu v maringotce v Novohradských horách bez elektřiny, v létě bych se při pečení chleba doslova upekla. Začala jsem tedy chléb péct na páře. Při tom využívám plynový vařič. Přivedla mě k tomu vzpomínka na babičku, která vařila knedlíky v hrnkách na čaj. Stejně tak i já peču chléb v miskách, které napařuji v hrnci. Chléb je tak velmi lehký, peče se při nižší teplotě, a tím si zachovává více výživných látek. Chléb lze přizpůsobit našemu zažívání i druhem použité mouky. Takzvaně lze šít chléb na míru, a tím se zabývám.

Na kurzech vaření řešíme ve valné většině alergie. Tak bylo na místě vymyslet i kváskový chléb bez lepku. Během této cesty jsem ke svému překvapení zjistila, že alergiků na lepek obecně je u nás velmi malé procento, většina je totiž alergická jen na lepek z pšenice ozimé. Pro alergiky na lepek mám dobrou zprávu, podařilo se mi vyrobit rýžový kvásek a navíc jsem přišla i na postup kvašení kváskového chleba z bezlepkové mouky. Že jsem zvolila správnou cestu, mi potvrdil i MUDr. Josef Jonáš, v jehož laboratořích byly mé kvásky i produkty z nich podrobeny pečlivému zkoumání. Pan Jonáš je ve svém oboru naprostý profesionál a mými pokusy se vážně zabýval. Veškeré své experimenty popisuji v mé nové knize Pečeme z kvásku, která právě vychází.

Čím je kváskové pečivo pro naše tělo dobré?

Nejprve připomínám, že kváskový chléb kyne díky žitnému kvásku, a ne droždí, často se to plete. Žitný kvásek vzniká po dobu čtyř dnů jen ze smíchání žitné mouky a vody. Droždí vzniká dnes v laboratořích a je chemicky tzv. ochucené. Žitný kvásek, to jsou živé bakterie, které se přidávají do těsta, a chléb pak kvasí až 20 hodin při různých teplotách. Tato délka kynutí je prospěšná pro náš organismus. Celozrnná mouka má čas do sebe vstřebat vodu, vláknina pěkně změkne a proběhnou všechny štěpné procesy. Chléb je tak pro naše tělo velmi dobře stravitelný. Navíc, díky mléčnému kvašení, přináší i řadu prospěšných bakterií pro naše střeva. Bakterie v dobré víře přijímáme v jogurtech. Ne každý mléčný produkt je však obsahuje. Postačí se podívat na naše předky. Pestrou stravu neměli, a přesto se těšili zdraví. Každá domácnost však vždy měla kváskový chléb i kvašené zelí, lidé jedli střídmě. Kváskový chléb díky svému kvasnému procesu tělo minimálně zahleňuje, na rozdíl od běžného drožďového pečiva.

Dnes už kváskový chléb najdeme i v supermarketech. Doporučuji se však vždy informovat o složení. Pokud najdeme i minimální stopy droždí, vždy chléb kvasil díky němu, a ne díky kvásku. Pokud ve složení najdeme i něco více než jen mouku, kvásek, sůl a koření, něco, čemu sami nerozumíme, nejde podle mě o zdravý chléb. Takže, pokud pečivo jíme denně, což je v dnešní rychlé době praktická věc, dopřejme si kvalitu pro naše zažívání a zdraví.

Pečení na slunci

Samozřejmě, že v experimentech pokračuji neustále. Vede mě k tomu sama příroda. Pro mě bylo zajímavým zjištěním, že nejen kvásek udělá díky kvašení celozrnnou mouku pro naše tělo stravitelnou, ale samotné zrno, které naklíčilo, je už samo o sobě stravitelné. Toto zjištění mě přes léto vedlo k výrobě takzvaných živých placek, které pak suším na sluníčku. Jakmile nastal podzim, naklíčené obilí jsem si semlela a placky pekla v peci při cca 100 °C. A postupně vznikl i můj oblíbený čtyřzrnný chléb. Chléb ze čtyř obilovin. Co obilovina, to zástupce jednoho elementu: země, voda, oheň, vzduch. Chléb vždy pečený v kulaté formě, ve tvaru slunce, na ohni, zadělaný vodou z místního pramene. V tomto duchu se line mé současné experimentování.

Kváskové pečivo a děti

Kváskovým pečivem se dokonce doporučuje začít – tudíž už v 11. měsíci věku dítěte. Je však dobré kvasit mouku co nejméně celozrnnou, než si zažívání dítěte zvykne celozrnnost trávit. Doporučuji tedy část mouky nahradit bezlepkovou moukou, nejlépe rýžovou nebo pohankovou, a část žitnou buď při domácím mletí prosít na sítu, nebo zakoupit bio žitnou vejražkovou mouku. Případně připravit kváskový bezlepkový chléb. Pro takovou přípravu doporučuji domácí mlýnek a namlít si obilovinu vhodnou pro naše zažívání.

I v kvalitním kváskovém pečivu, které můžeme zakoupit v obchodech se zdravou výživou, ve valné většině ve složení nenajdeme pšenici ozimou. Pšenice byla šlechtěná, a tím pádem obsahuje velké procento lepku, které není prospěšné pro vývoj nervového systému.

Kváskově na sladko

Mé první experimenty se nedaly příliš jíst. Trvalo mi poměrně dlouho, než jsem si vše vychytala. Dnes už se ale nebojím vše sepsat do kuchařky. S kváskem se nádherně peče. Těsto drží pohromadě i bez vajec a škrobů. Chutná báječně bez zadělání s mlékem. Peču kváskovou vánočku, kváskové lívance, bábovku, makovec, perník i plněné buchty. Stejně jako při pečení na slano, je možné i na sladko péct moučník na páře. U nás doma je nejoblíbenější mandlová bábovka, na kterou vám přikládám recept.

Recept
Kvásková mandlová bábovka pečená na páře i troubě

na formu o objemu 1 l

500 g hladké mouky z pšenice jednozrnky

5 lžic ječného sladu

2 lžičky ghí (přepuštěné máslo) nebo 2 lžíce slunečnicového oleje na pečení

2 lžíce žitného kvásku (z lednice)

špetka nerafinované soli

30 g kustovnice čínské

50 g loupaných mandlí

80 g neloupaných mandlí

100 g nesířených rozinek

1 lžička najemno nastrouhané bio citronové kůry

3 špetky vanilkového prášku (čistě rozemletý vanilkový lusk)

½ lžičky mleté skořice

Postup:

Loupané mandle zalijeme vařící vodou tak, aby byly těsně pod hladinou, ručním mixérem rozmixujeme, přidáme slad a olej a znovu rozmixujeme. Do mouky vlijeme rozmixovanou hmotu, přidáme kvásek, sůl, dle potřeby teplou vodu a vymícháme husté těsto. Necháme 4 hodiny kvasit při teplotě 25–30 °C. Po vykynutí vmícháme ostatní ingredience, pokrájíme rozinky a mandle rozdrtíme nahrubo v hmoždíři. Těsto vložíme do vymazané a sezamem vysypané formy. Formu s bábovkou vložíme do hrnce, na jehož dně je kousek látky, podlijeme vodou tak, aby voda sahala maximálně do ½ výšky formy, a vaříme pod poklicí 40 minut. Průběžně kontrolujeme, zda je vody dostatek, případně ji dolijeme. Po 40 minutách vyndáme bábovku z hrnce, potřeme ji bio olejem na pečení a přemístíme do trouby rozehřáté na 180 °C. Dopékáme 10 minut.

Vyndáme z trouby, necháme ve formě chvilku vychladnout a poté vyklopíme.

Tip:

Vodu nahradíme rostlinným mlékem.

Na zadělání buchet se v klasické kuchyni používá mléko. I kváskové těsto můžeme zadělat mlékem. Osobní zkušenost mám s mlékem rostlinným. Nejlahodnější je mandlové, pak z lískových ořechů, ovesné a rýžové. Ořechová mléka jsou snadná a rychlá na domácí výrobu. Domácí přípravou zajistíme čerstvost a víme, co produkt obsahuje. Přírodě zase přinášíme úlevu od dalšího plastového obalu, od továrny na výrobu obalu, od továrny na výrobu mléka a nakonec i od továrny na likvidaci obalu.

https://www.facebook.com/vedomevareni